Dodine de Canard

Dodine de Canard

Ingrédients :

  • 1 beau canard de 3 livres
  • 500g de filet de porc
  • 250g de veau
  • 1 tranche de jambon de pays
  • 1 tranche de foie gras frais
  • 2 œufs
  • 25g de sel, 5g poivre
  • 3g d’épices
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • 2l de bouillon

Préparation :

  • Ouvrez le canard par le dos, coupez au ras du cou, désossez,
  • Réservez les aiguillettes.
  • Détachez la chair de la carcasse,
  • Hachez-la avec le porc, le veau, le foie, le gésier du canard, le jambon.
  • Assaisonnez, ajouter les œufs et le cognac pour obtenir une farce.
  • Étalez le canard, peau en dessous, salez et poivrez légèrement.
  • Mettez à l’intérieur de façon homogène la farce.
  • Au dessus placez le foie gras et les aiguillettes.
  • Roulez comme un gros saucisson et recousez le canard.
  • Enroulez-le dans un linge, ficelez-le aux deux extrémités.
  • Faites cuire pendant 2 heures dans un bouillon frémissant.
  • Servir froid, coupé en tranches avec des petits légumes émincés.

 

Cette minutieuse préparation de canard désossé fait partie des spécialités culinaire régionale du sud-ouest mais aussi de la Touraine et de la Bourgogne. Elle demande un (beau) vin blanc. J’accorde la noblesse de ce plat avec un Meursault, un Chassagne-Montrachet ou un Pouilly-Fuissé.