Dodine de Canard

Dodine de Canard

Ingrédients :

• 1 beau canard de 3 livres
• 500g de filet de porc
• 250g de veau
• 1 tranche de jambon de pays
• 1 tranche de foie gras frais
• 2 œufs
• 25g de sel, 5g poivre
• 3g d’épices
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 2l de bouillon

Préparation :

• Ouvrez le canard par le dos, coupez au ras du cou, désossez,
• Réservez les aiguillettes.
• Détachez la chair de la carcasse,
• Hachez-la avec le porc, le veau, le foie, le gésier du canard, le jambon.
• Assaisonnez, ajouter les œufs et le cognac pour obtenir une farce.
• Étalez le canard, peau en dessous, salez et poivrez légèrement.
• Mettez à l’intérieur de façon homogène la farce.
• Au dessus placez le foie gras et les aiguillettes.
• Roulez comme un gros saucisson et recousez le canard.
• Enroulez-le dans un linge, ficelez-le aux deux extrémités.
• Faites cuire pendant 2 heures dans un bouillon frémissant.
• Servir froid, coupé en tranches avec des petits légumes émincés.

Cette minutieuse préparation de canard désossé fait partie des spécialités culinaire régionale du sud-ouest mais aussi de la Touraine et de la Bourgogne. Elle demande un (beau) vin blanc. J’accorde la noblesse de ce plat avec un Meursault, un Chassagne-Montrachet ou un Pouilly-Fuissé.