Crabe à l’anglaise

Crabe à l’anglaise.

Cette recette a été réalisée avec des étrilles, cependant elle peut être faite avec n’importe quel crabe en variant les quantités.

Ingrédients :

• 4 étrilles
• 2 œufs
• 1 c à c de mayonnaise
• 1 c à c de moutarde à l’ancienne
• Quelques baies rouges
• Persil
• Poivre

Préparation :

Cuire les crabes ; les plonger dans l’eau froide, dans une marmite à feu fort. Au premier bouillon, laisser cuire pendant 15mn à petit bouillon.

Égoutter les crabes en séparant le corps de la carapace.

Bien évider et nettoyer les carapaces à l’eau claire, les sécher.

Faire cuire les œufs pour qu’ils soient durs, enlever les coquilles et les faire refroidir.

Éplucher les crabes pour en extraire les chairs. (opération longue et fastidieuse, prévoir le temps nécessaire). N’hésitez pas au cours de l’épluchage à goûter le crabe, pas trop souvent (gourmands), qu’il en reste suffisamment. Mais ainsi vous pourrez vous apercevoir que la chair est très légèrement « sucrés ».

Réserver les chairs dans un récipient et ajouter la mayonnaise, poivrer légèrement, bien mélanger pour que la mayonnaise soit le « liant » des chairs.

Reprendre les œufs durs, séparer les blancs des jaunes et émietter les séparément.

Badigeonner avec un pinceau le fond des carapaces avec la moutarde à l’ancienne.

Remplir les carapaces avec la chair.

Sur le dessus de la chair faire un cordon central de mayonnaise puis de chaque côté de ce cordon disposer les jaunes et les blancs d’œufs émiettés.

Sur le cordon de mayonnaise disposer un peu de persil très finement ciselé ainsi que quelques baies rouges.

Dresser les carapaces ainsi préparées sur un lit de salade avec de petits quartiers de citron.

Cette recette peut être réalisée la veille, elle se conserve très bien au réfrigérateur en prenant soin de couvrir la préparation avec du film alimentaire pour éviter le dessèchement par le froid.

Cette préparation prend plutôt sa place comme « entrée » dans un repas, elle doit être soignée car elle est minutieuse, savoureuse et très fine. Aussi elle peut être suivie par un beau filet de poisson de même finesse que vous aurez à cœur de préparer de façon méticuleuse.

Le conseil de votre caviste :

Même finesse du crabe au poisson (ce n’est pas de l’astrologie), Un vin blanc riche et « gras » sera le bienvenu mais toutefois ayant beaucoup « d’élégance ». Je vais donc me laisser aller à ma « Madeleine » (celle de Proust), effectivement les Bourgognes sauront sublimer ce met. Cependant, un « Loire » issus du Chenin ou du Sauvignon et avec suffisamment de « matière » saura lui aussi mettre en valeur ce repas.