A tous mes clients et amis, votre Hallette Aux Vins sera fermée
du dimanche 7 novembre au lundi 15 novembre.
Effectivement, je vais faire le tour de France. Pas celui en vélo, sinon il faut que je parte à Noël pour avoir une chance d’arriver sur les « Champs Élysées» le 14 juillet. (et oui, je tiens mieux à table qu’à bicyclette !!!).
Je pars pour la grande boucle de mes producteurs et vignerons, pour une fois de plus goûter et rapporter les pépites de notre terroir de France chers à votre palais.
Pour une info je reste joignable sur mon portable au 06 47 13 11 34.
Merci de votre compréhension à très bientôt.

Votre artisan-caviste.

Colère, Folle Blanche

Cette « Colère » est déchaînée par Louise Chéreau, vigneronne dans le pays Nantais, qui de part sa jouvence, son savoir, sa pugnacité et son tempérament a su produire ce vin des Vices et des Vertus…

Ce cépage « Folle Blanche » a été vinifié sur lies fines pendant 6 mois, ainsi les notes de fruits mûrs viennent équilibrer la vivacité océanique de ce cépage.

La couleur jaune claire est caractéristique de ce cépage. Au nez les arômes de fruits frais s’expriment en premier et laissent place à des notes iodées que l’on retrouvera en bouche accompagnées de zeste d’agrumes.
De part son côté tonique, frais, vif, iodé et salin ce vin s’accorde parfaitement avec les Huîtres de nos côtes du Cotentin ainsi que les coquillages et les crustacés.

Revenons sur la Folle Blanche. Ce cépage est un des plus répandu dans le pays Nantais, souvent sous l’appellation « Gros-Plant ». Ce cépage blanc est à la base d’eaux de vie de grande qualité tel le Cognac et l’Armagnac mais il s’est trouvé supplanté après la crise phylloxérique par l’Ugni-Blanc.

Région « Île-de-France »

Île-de-France : Croque-Monsieur

L’origine reste incertaine et pourtant il serait né à Paris en 1910 dans un café du boulevard des capucines. Et l’histoire dit que le bistrotier aurait en plaisantant soutenu que la viande contenue dans son « sandwich » était à base de chair humaine, d’où le Croque-Monsieur. On retrouve bien là, la boutade à la française comme cette recette populaire.

Depuis, il est de toutes les tables et à toutes les sauces, qui n’a jamais mangé un Croque-Monsieur ?

Avec notre légendaire sandwich, il faudra un rouge léger mais avec de jolie parfum tel un Saint-Nicolas-de-Bourgueil.

Un Cabernet-Franc qui donne l’expression de son terroir, une belle fraîcheur, du fruit, de la finesse, de la légèreté, et l’harmonie des tanins pour notre Saint-Nicolas-de-Bourgueil.

Région « Centre-Val de Loire »

Centre : Pithiviers

Cette pâtisserie tient son nom de la ville de Pithiviers et son origine se perd dans la nuit des temps. Le feuilleté et la crème d’amande la place non loin de la galette des rois en terme de saveur. Notre Pithiviers peut se trouver sous diverses formes et notamment recouvert de glaçage agrémenté de fruits confits.

Un long vieillissement en cave et en bouteille révèle toutes les qualités de ce Vouvray moelleux. Le chenin a donné ses raisins rôtis par le soleil et le vent doux de la douceur tourangelle ainsi que tout son potentiel pour accompagner notre Pithiviers.

Un nectar qui après une longue fermentation et une grande patience en cave nous délivre une robe d’or, avec un nez de prune, de miel, de fleurs blanches. La bouche est dense, douce, longue à souhait, sans aucune lourdeur grâce à la pointe de vivacité de la finale qui vient parfaire l’équilibre.

Région « Pays de la Loire »

Brioche Vendéenne

La « Gâche » au moyen âge puis aujourd’hui la Brioche, son aspect et sa recette en ont fait à l’origine le gâteau de la mariée. Traditionnellement la Brioche Vendéenne est de toutes les fêtes religieuses et de tous les moments qui rythmes la vie d’une vendéenne et d’un vendéen.

Vous tomberez sous le charme d’une Vendanges Tardives d’Alsace avec votre brioche vendéenne. Des reflets d’or avec un nez ouvert sur l’abricot et la mirabelle confite et des touches épicées. Ample, velouté, gras sans lourdeur grâce à une belle fraîcheur. Un équilibre parfait sur une finale d’une harmonie rare.

Région « Hauts-de-France »

Nord-Pas-de-Calais : Carbonade

La Carbonade est un plat typique de la Belgique et du Nord de la France. Ce n’est pas de la viande grillée comme son nom pourrait le laisser croire, mais une viande en sauce avec bien entendu…. De la bière.

Ce ragoût est connu depuis le moyen âge, il était mijoté longuement sur la braise d’où son nom qui provient du mot « charbon ». De plus il a un cousin qui lui est mijoté dans le vin « le bœuf bourguignon ».

Un met du Nord-Pas-de-Calais se déguste forcément avec de la bière, alors pourquoi pas. Cependant les viandes en sauces s’associent aussi avec des vins légers.

La Carbonade est un plat riche et savoureux plutôt à mettre sur la table en automne ou bien en hiver. Je pense à un Beaujolais qui se marie parfaitement avec tous les plats d’automne mijotés et en sauce. Juliénas, Morgon, Brouilly etc… Vous avez le choix de tous les crus du Beaujolais.

Région « Hauts-de-France »

Picardie : Compiègnois

Le gâteau de Compiègne ou Compiègnois à été créé à l’occasion du mariage de Napoléon avec Marie-Louise le 2 avril 1810.

De par sa forme cette pâtisserie peut rappeler le décor antique qui a caractérisé le banquet avec le protocole et l’étiquette repris de l’ancien régime.

Au dire de l’officier Coignet, spectateur du grand couvert : « Si c’est imposant, ça n’est pas gai ».

Je suis persuadé que le Compiègnois avec sa douceur et ses fruits a su relevé le palais à défaut de l’ambiance.

Pour accompagner ce dessert de l’empire un Champagne rosé s’impose. Un champagne rosé de récoltant manipulant avec sa belle robe saumon, son nez élégant, sa bouche équilibrée, fraîche et complexe, un fruit délicat, tonique et légèrement acidulé, tout en harmonie.

Région « Normandie »

Haute-Normandie : Mirliton de Rouen

Un mirliton c’est une flûte… Il est vrai qu’à Pont-Audemer les Mirlitons sont sous la forme d’une cigarette russe, peut-être à l’origine de son nom ?

En tous les cas notre Mirliton de Rouen est une pâtisserie haut-normande depuis le XIX éme siècle et malgré une moindre consommation aujourd’hui, cette tartelette d’une belle richesse n’en est pas moins appréciée des gourmets.

Deux côtes distinctes mais que l’on peut associer dans l’assiette et le verre. Le Mirliton de Rouen avec un vieux Pineau des Charentes.

Des senteurs de noix, de figue, de miel, enrichies de notes de pain grillé. Une bouche ample, gourmande qui s’étire encore et encore sur les fruits secs et les fruits confits… Une merveille qui encourage le Mirliton de Rouen.

Région « Normandie »

Basse-Normandie : Tripes à la mode de Caen

Au XI éme siècle Guillaume le Conquérant en était déjà friand et elles sont donc ancrées dans l’histoire de la gastronomie Normande.

La recette est restée traditionnelle et il est dit que « dans chaque bovin, il y a une bonne tripe ».

Vous me croirez si je vous dit que les tripes méritent un cidre normand… Cependant, les tripes se marient également avec les vins blancs, et pas n’importe lequel puisque le Chablis sera sublimer nos tripes (si je peux me permettre).

La fraîcheur élégante et la minéralité soyeuse du Chablis va parfaitement souligner la droiture et la finesse des tripes à la mode de Caen.

N’oublions pas que le terroir du Chablisien est composé d’une profusion de fossiles « d’huîtres », et que la Basse-Normandie n’a que 471 kilomètres de Côtes avec la mer, de la à faire le lien avec nos tripes il n’y a qu’un verre…

Région « Bretagne »

Kouign-amann

Vous dire que dans cette pâtisserie il y a du beurre serait un euphémisme. Effectivement, les proportions sont hors du commun, ce qui en fait une particularité et un délice.

Serait-il né à cause d’un manque de farine, ou d’une recette « ratée » ? au pays des légendes les suggestions et les histoires vont bon train… En tous les cas, le Kouign-amann en terme de gastronomie détient une réputation qui n’est plus à faire.

Pour plaire à notre pâtisserie je suggère un Bonnezeaux. Avec son nez intense de poire, de pâte de coing, de pêche confite, sur une bouche magistrale qui allie la générosité, la finesse, l’opulence, la fraîcheur, l’équilibre. Avec une finale à n’en plus finir de par sa persistance aromatique.

Région « Bourgogne-Franche comté »

Franche-Comté : La saucisse de Morteau

La fabrication de la Saucisse de Morteau remonte au XVI éme siècle. C’est une saucisse fumée qui dispose d’un cahier des charges très sévères, de surcroît elle est protégée par un IGP.

Aux origines se sont les montagnards qui l’élaborent. De vieille tradition, ils sèchent et fument la viande pour les hivers longs et rigoureux dans des « tuyés », ces immenses hottes pyramidales qui servent de fumoir au cœur de leurs maisons.

On ne peut parler de Franche-Comté sans accommoder ses plats avec un Arbois du Jura notamment un Trousseau avec notre saucisse de Morteau. Un vin rouge « facile » au sens noble du terme, toujours élégant, avec son bouquet léger. Son équilibre, sa rondeur, sa structure sans dureté qui perdure dans la finesse.