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Cave à vins traditionnelle à Portbail dans la Manche en Normandie
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La Paella de la Hallette Aux Vins

L’automne est arrivé, un peu brutalement. Alors, pour laisser vos papilles et votre palais sous le soleil estivale j’ai élaboré et préparé ma Paella. Avec comme toujours la recherche de l’équilibre des saveurs.

La Paella de La Hallette Aux Vins

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • ½ verre d’huile d’olive
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 2 oignons émincés
  • 1 c à c de cumin en grain
  • 2 gousses d’ail émincés
  • 2 grosses tomates
  • 2 verres de vin blanc
  • 1 c à s de concentré de tomate
  • 100 gr de petits pois surgelés
  • 400 gr de riz à paella
  • 1 c à c de curcuma
  • 3 gr de safran en poudre
  • 2 tranches de congre
  • 150 gr de calamar en rondelles
  • 200 gr de crevettes entières
  • 8 gambas
  • 300 gr de moules
  • Quelques rondelles de chorizo
  • Sel, Poivre
  • Citron en quartiers
  • 1 poireau

Préparation :

Dans une marmite faire revenir un oignon avec quelques rondelles de chorizo et un verre de vin blanc, puis ajouter les moules pour les cuire.

Réservez les moules décortiquées et les rondelles de chorizo, gardez quelques moules entières, mettre de côté le jus obtenu et le filtrer.

Décortiquez les crevettes et réservez les carcasses.

Enlevez l’arête du congre et coupez le en dès.

Dans une marmite mettre à frémissement dans un litre d’eau les carcasses de crevettes, l’arête du congre et le poireau coupé en morceaux, faire réduire d’un tiers pour obtenir un bouillon.

Filtrez le bouillon obtenu et l’ajouter avec le jus de cuisson des moules.

Placez une poêle à paella sur un feu très doux, respectez impérativement l’ordre suivant et entre deux ajouts toujours remuer avec une cuillère en bois de façon « douce » :

Ajoutez l’huile d’olive puis les poivrons coupés en fines lamelles, l’oignon, la cuillère de cumin, les gousses d’ail, les tomates épépinées et coupées en petits morceaux, le verre de vin blanc, le concentré de tomate, les petits pois, le riz, la cuillère de curcuma, le safran, le bouillon (en conserver un peu au cas où il faudrait en ajouter en fin de cuisson), le calamar, les dès de congre, les crevettes décortiquées, les moules décortiquées, les rondelles de chorizo, remuez doucement et goûtez de temps à autres.

Sur le dessus de la poilée, ajoutez de façon décorative les gambas, les moules entières, salez, poivrez (attention le jus de cuisson est déjà salé naturellement).

Faire cuire pendant environ une heure à feu très très doux, si besoin ajoutez un peu de bouillon au fil de la cuisson.

Arrêtez la cuisson puis couvrir la préparation de 10 à 15 mn.

Disposez les quartiers de citron de place en place. Servir.

Les vins :

L’assaisonnement plus marqué du chorizo et des épices va s’assortir avec des rouges, alors que les blancs répondent aux fruits de mers, quant aux rosés il peuvent donner une touche estivale.

Le côté composition de la paella attire des vins complexes et ne se laissant pas intimider, les rouges en Faugères, Saint Chinian, Minervois, Côtes du Roussillon, Coteaux Varois en Provence. Pour les blancs, les Cassis, les coteaux Varois et pourquoi pas un Touraine Chenonceaux ou un Sancerre ayant passé par le fût pour adoucir le palais. Quant aux rosés, les Bandol et Costières de Nîmes sauront souligner notre paella.

Dodine de Canard

Dodine de Canard

Ingrédients :

  • 1 beau canard de 3 livres
  • 500g de filet de porc
  • 250g de veau
  • 1 tranche de jambon de pays
  • 1 tranche de foie gras frais
  • 2 œufs
  • 25g de sel, 5g poivre
  • 3g d’épices
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • 2l de bouillon

Préparation :

  • Ouvrez le canard par le dos, coupez au ras du cou, désossez,
  • Réservez les aiguillettes.
  • Détachez la chair de la carcasse,
  • Hachez-la avec le porc, le veau, le foie, le gésier du canard, le jambon.
  • Assaisonnez, ajouter les œufs et le cognac pour obtenir une farce.
  • Étalez le canard, peau en dessous, salez et poivrez légèrement.
  • Mettez à l’intérieur de façon homogène la farce.
  • Au dessus placez le foie gras et les aiguillettes.
  • Roulez comme un gros saucisson et recousez le canard.
  • Enroulez-le dans un linge, ficelez-le aux deux extrémités.
  • Faites cuire pendant 2 heures dans un bouillon frémissant.
  • Servir froid, coupé en tranches avec des petits légumes émincés.

 

Cette minutieuse préparation de canard désossé fait partie des spécialités culinaire régionale du sud-ouest mais aussi de la Touraine et de la Bourgogne. Elle demande un (beau) vin blanc. J’accorde la noblesse de ce plat avec un Meursault, un Chassagne-Montrachet ou un Pouilly-Fuissé.

Tireuse à Bières

Nouveau à la Hallette Aux Vins.

 

Location de tireuses à bières

système Blade.

 

 

 

 

Plus de bouteilles de Co2, plus de détendeur, de tuyaux, de fûts intransportables, etc…

 

Le système « Blade » est une tireuse à bière compact, pratique, facile d’utilisation, robuste et fiable qui garantit une qualité pression professionnelle et optimale pour des fûts de 8 Litres.

 

 

 

 

Avec un large choix de bières de qualité, pour les réceptions, séminaires, fêtes diverses. Avec les amis, la famille, les collègues, pour les professionnels comme les particuliers…

 

 

Pour connaître les tarifs de location et la disponibilité contactez la Hallette Aux Vins au 02 33 94 31 52 ou 06 47 13 11 34. Ou bien demandez un devis sur .

A bientôt.

Votre Artisan-Caviste

Vodka Faronville

Vodka Faronville

En région Centre-Val de Loire.

De la pomme de terre à la vodka.

Du champ à la bouteille.

Lorsque vous atteindrez Faronville, vous serez surpris de découvrir de loin une île verdoyante au milieu d’un immense océan de champs.

 

Le domaine de Faronville tel qu’on le voit aujourd’hui, date du XVIIème siècle.
Bâtie sur les multiples vestiges de constructions beaucoup plus anciennes, la ferme en plan carré est protégée de fossés à sec, nommés sauts de loup.

 

 

 

Pauline et Paul-Henri, propriétaires des lieux depuis plus de 10 ans, ont installé la distillerie dans les bâtiments de la ferme.

Ils sont jeunes, passionnés et audacieux.
Au point de créer
une vodka artisanale d’exception en maîtrisant toutes les étapes de sa production.

 

 

 

Les pommes de terre sélectionnées sont produites et préparées sur le domaine.
La distillation est réalisée dans le plus prestigieux des alambics. La vodka est mise en bouteille à la ferme.

Pauline et Paul-Henri relèvent le défi de créer une grande vodka française et d’animer la communauté des passionnés qui en rêvaient et des curieux qui en rêveront.

 

 

En France, Faronville est la seule vodka de pommes de terre dont la fabrication est totalement réalisée sur un même domaine. Cette particularité n’est pas anecdotique. Elle permet d’obtenir une vodka prestigieuse qui se distingue par la subtilité de ses arômes et le plaisir d’une dégustation non agressive.

 

 

Onctueuse et veloutée, La vodka Faronville Premium (42% vol) est une vodka 100% pommes de terre non-filtrée à froid.

Le nez, gourmand vous surprendra par son côté floral. Une agréable et douce rondeur en bouche. La finale, très longue persistante, se prolonge sur des saveurs finement boisées.

C’est une grande vodka de dégustation à consommer sur du caviar, des poissons fumés et aussi en cocktail dont elle sera le constituant majeur.

Sans oublier les soirées « chaudes » entre amis, Vodka and Roll…

 

 

 

Gin Kaffir

Gin Birdie Kaffir

Créé dans le Nord de la France par deux jeunes passionnés ayant fondé la Spirit Factory, ce gin artisanal (44% vol.) emmène dans de lointaines contrées. Une ôde au voyage qui allie épice, subtilité, équilibre.

Le Gin Kaffir prend son origine en Indonésie, subtil mélange de combava et de poivre de java, il saura se déguster seul ou accompagné d’un tonic.

Fidèle à sa base, la baie de genièvre, il se révèle exotique avec le conbava qui est un agrume ancien de l’est de Bali, associé au poivre de Java, de coriandre, de marjolaine, de cardamone et d’amandes.

L’envoûtement, la volupté,

l’élégance des nuits indonésiennes.

Le Gin Kaffir.

 

 

 

 

 

Le Nieu Manchois

Le Nieu Manchois

Il y a quelques temps je vous ai fait part de ma rencontre avec un cuisinier en retraite, mon ami Patrick.

Pour Pâques Patrick avait élaboré et confectionné une recette qu’il a nommé le Nieu Manchois.

Je vois le sarcasme dans votre œil : « Pâques est déjà derrière nous ». Et bien pas tant que ça, d’ailleurs avec le « test d’obéissance » ou de « bonne conduite » que l’on nous inflige, le 14 juillet va bientôt être relégué au 25 décembre.

 

Cependant, revenons à notre recette. Pâte feuilletée, lard fumé, écrasé de pomme de terre monté au beurre, fondue de poireaux, œufs à la coque, voilà les ingrédients. Simplicité, finesse, élégance, tradition, pour ravir les petits et grands.

 

 

Mais je vous laisse découvrir en image le Nieu Manchois de mon ami Patrick. Quant à moi après dégustation, je me suis vite mis en devoir de servir les vins d’accompagnements.

Figurez vous que pas moins de 6 vins ont marqué leur présence sur les œufs à la coque. Qui l’eut cru ! Enfin, plutôt cuits puisqu’ils sont à la coque !

 

 

 

 

Un Trousseau du Jura, un Chiroubles, un Orléans, un Sancerre, un Valençay et un Gamay de Touraine. Des vins parfumés, légers, fins, équilibrés et d’une belle diversité.

 

 

 

 

Mais au fait, pourquoi Nieu Manchois ? A y réfléchir je crois que l’œuf est dans son nid ? Non ? De plus les œufs proviennent de poules manchoises.

Définition : Nieu : Oeuf qui reste toujours dans le nid. Ce mot dont toutes les formes se retrouvent en vieux-français. Ainsi le Nieu est l’œuf du nid.

 

 

 

 

L’Empire contre-attaque

Je n’ai pas bien compris, quand j’ai vu “L’Empire contre-attaque”,

j’ai cru qu’il fallait ouvrir et déguster un “Vieux Napoléon”

 

 

 

 

Tripes à la mode de Caen

Il y a peu de temps j’ai fait un petit article sur les tripes à la mode de Caen. Et bien rien que le nom m’a mis l’eau à la bouche… Je n’ai pas pu résister… Je passe mon tablier et… A table.

Pour accompagner ce plat roboratif et savoureux je me suis laissé tenter par un excellent Morgon qui s’est fort amusé avec le gras de la préparation…

 

 

Ile-de-France Croque-Monsieur

Région « Île-de-France »

Île-de-France : Croque-Monsieur

L’origine reste incertaine et pourtant il serait né à Paris en 1910 dans un café du boulevard des capucines. Et l’histoire dit que le bistrotier aurait en plaisantant soutenu que la viande contenue dans son « sandwich » était à base de chair humaine, d’où le Croque-Monsieur. On retrouve bien là, la boutade à la française comme cette recette populaire.

Depuis, il est de toutes les tables et à toutes les sauces, qui n’a jamais mangé un Croque-Monsieur ?

Avec notre légendaire sandwich, il faudra un rouge léger mais avec de jolie parfum tel un Saint-Nicolas-de-Bourgueil.

 

Un Cabernet-Franc qui donne l’expression de son terroir, une belle fraîcheur, du fruit, de la finesse, de la légèreté, et l’harmonie des tanins pour notre Saint-Nicolas-de-Bourgueil.

 

 

 

 

 

 

Centre Pithiviers

Région « Centre-Val de Loire »

Centre : Pithiviers

Cette pâtisserie tient son nom de la ville de Pithiviers et son origine se perd dans la nuit des temps. Le feuilleté et la crème d’amande la place non loin de la galette des rois en terme de saveur. Notre Pithiviers peut se trouver sous diverses formes et notamment recouvert de glaçage agrémenté de fruits confits.

 

Un long vieillissement en cave et en bouteille révèle toutes les qualités de ce Vouvray moelleux. Le chenin a donné ses raisins rôtis par le soleil et le vent doux de la douceur tourangelle ainsi que tout son potentiel pour accompagner notre Pithiviers.

Un nectar qui après une longue fermentation et une grande patience en cave nous délivre une robe d’or, avec un nez de prune, de miel, de fleurs blanches. La bouche est dense, douce, longue à souhait, sans aucune lourdeur grâce à la pointe de vivacité de la finale qui vient parfaire l’équilibre.

 

 

Pays-de-la-Loire Brioche Vendéenne

Région « Pays de la Loire »

Brioche Vendéenne

La « Gâche » au moyen âge puis aujourd’hui la Brioche, son aspect et sa recette en ont fait à l’origine le gâteau de la mariée. Traditionnellement la Brioche Vendéenne est de toutes les fêtes religieuses et de tous les moments qui rythmes la vie d’une vendéenne et d’un vendéen.

 

Vous tomberez sous le charme d’une Vendanges Tardives d’Alsace avec votre brioche vendéenne. Des reflets d’or avec un nez ouvert sur l’abricot et la mirabelle confite et des touches épicées. Ample, velouté, gras sans lourdeur grâce à une belle fraîcheur. Un équilibre parfait sur une finale d’une harmonie rare.