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Cave à vins traditionnelle à Portbail dans la Manche en Normandie
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Muscat de Noël

muscat de noël

Muscat de Noël
Blanc comme neige
Une robe jaune pale. Des reflets vert brillant. Un nez intense de fruits muscat alliant des arômes frais de poire, d’abricot, d’agrumes et de litchi. Une bouche puissante, bien équilibrée, avec une touche de vivacité.
Un Muscat de Noël qui arrive à point avec sa finesse et sa gaieté. A apprécier en apéritif, sur des salades de fruits mais aussi sur des fromages bleus, des pâtisseries aux fruits ainsi qu’un bon foie gras.

Beaujolais Nouveau

Beaujolais Nouveau

Pas de nostalgie pour le Beaujolais Nouveau. Juste un petit coup d’oeil dans le rétroviseur. Des photos qui nous donnes un peu de soleil les jours de pluie, un peu de lumière les jours de gris…

A demain entre copains, entre amis pour l’arrivée de notre Belle-Jolie nouvelle et de notre Beaujolais Nouveau…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il arrive le Beaujolais-Nouveau…

Il arrive le Beaujolais-Nouveau

Il arrive le Beaujolais-Nouveau…

 

il arrive le beaujolais-nouveauNovembre est le mois le plus triste de l’année. Temps froid, mouillé, venteux. L’été et les vacances ne sont plus que des photos. Le 1er et le 2, on a visité les cimetières. Le 11 célèbre la victoire de millions de morts. Il y a toujours des grèves. Noël paraît encore loin. On s’ennuie. On a le moral dans les chaussettes.
Et voilà que, le troisième jeudi, déboule un vin gai, hardi, aux joues rouges, à la bouche de printemps, qu’on déguste moins qu’on ne le lampe… …Dans la mélancolie de l’automne, une envie de fête populaire s’exprime à travers le beaujolais nouveau. Sa chance est d’arriver au bon moment…
Le Jeudi 18 Novembre, soyez tous au rendez-vous du Beaujolais Nouveau.
Avec Thierry de la Boulangerie-Pâtisserie Lebreton et son pain au beaujolais, Ludovic de la Boucherie-Charcuterie Dubost avec sa cochonnaille et Hugues de la Hallette Aux Vins avec son Beaujolais-Nouveau qu’il aura soigneusement sélectionné chez les producteurs la semaine précédente.
Trois commerçants de Port-Bail qui s’unissent et proposent de vous retrouver à partir de 10 heures, rue Philippe Lebel. Pour partager leurs produits dans un esprit de fête automnale autour du tonneau de Beaujolais-Nouveau.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le tour de France

Le tour de France

A tous mes clients et amis, votre Hallette Aux Vins sera fermée
du dimanche 7 novembre au lundi 15 novembre.
Effectivement, je vais faire le tour de France. Pas celui en vélo, sinon il faut que je parte à Noël pour avoir une chance d’arriver sur les « Champs Élysées» le 14 juillet. (et oui, je tiens mieux à table qu’à bicyclette !!!).
Je pars pour la grande boucle de mes producteurs et vignerons, pour une fois de plus goûter et rapporter les pépites de notre terroir de France chers à votre palais.
Pour une info je reste joignable sur mon portable au 06 47 13 11 34.
Merci de votre compréhension à très bientôt.

Votre artisan-caviste.

 

Le tour de FranceLe tour de France

 

 

 

 

 

Le tour de FranceLe tour de France

 

 

 

 

 

 

 

Visite sur La Loire

Visiste sur La Loire

A tous mes clients et amis. Votre Hallette Aux Vins sera fermée du dimanche 24 au mardi 26. Effectivement, je fais une visite éclair sur la Loire, Saumur, Chinon, Tours, Amboise, Chenonceaux. Toujours pour vous rapporter le précieux élixir.

 

Visite sur La LoireVisite sur la Loire

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Marinade de maquereaux au vin blanc

marinade se maquereaux au vin blanc

Marinade de maquereaux au vin blanc

4 personnes

Ingrédients :

  • 4 petits maquereaux très frais
  • 2 bouteilles de vin blanc sec (Folle blanche ou Muscadet)
  • 15 cl de vinaigre blanc
  • Vinaigre de cidre
  • 1 gros oignon
  • 1 citron
  • 1 carotte
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir en grain
  • sel
Préparation :

marinade :

  • Concasser le poivre noir, réserver.
  • Dans une casserole faire chauffer de l’eau.
  • Éplucher et laver la carotte, la couper en petites rondelles, ébouillanter les rondelles de carotte quelques instant dans la casserole dans l’eau très chaude, les égoutter, réserver.
  • Laver le citron, le couper en rondelles très fines, l’épépiner, réserver.
  • Éplucher l’oignon, le couper en rondelles fines, réserver.
  • Ouvrir les bouteilles de vin blanc et s’en servir un verre. (Le poisson ne doit pas être le seul à en profiter).
  • Dans un faitout, verser tout le vin blanc, déposer la feuille de laurier, le poivre concassé, les rondelles de carotte, les rondelles de citron, les rondelles d’oignon, le vinaigre blanc, porter à feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient cuites et encore un peu croquantes, rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel s’il y a lieu.

Poisson :

  • Pendant la cuisson de la marinade, vider le poisson, couper la tête et la queue, couper les nageoires, l’ouvrir en deux sur le sens de la longueur, le laver. Lever les filets en commençant par la tête jusqu’à la queue et en conservant la peau, parer les filets. Enlever toutes les arêtes.
  • Prendre les filets de maquereau avec une écumoire et les plonger délicatement pendant 10 secondes dans la marinade en train de diminuer.
  • Dans un plat creux, ranger les filets de maquereau, verser la marinade chaude sur les poissons pour les recouvrir. Couvrir avec un papier d’alu, laisser refroidir.
  • Quand le poisson et la marinade sont froids, arroser avec un léger filet de vinaigre de cidre, couvrir avec un film alimentaire et mettre au frais pendant 48 heures.
  • A consommer frais, à toute heure, en entrée au repas, au goûter, au petit déjeuner, au retour d’une nuit agitée ou pour combler un petit creux nocturne.
Conseils du sommelier :

Bien que gras, le maquereau a une chair robuste, rustique et pleine de goût. Cette préparation populaire s’en tiendra à des blancs secs et « francs » ; la folle blanche, le muscadet (qui ont d’ailleurs servi à la préparation), un sancerre un peu nerveux. Et pourquoi ne pas rester sur le lieu de pêche de notre poisson en l’accompagnant d’un cidre brut.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Terrine de poisson

Terrine de poisson

Terrine de poisson

Recette simple, fraîche, légère et très fines où les éléments sont séparés pour que chacun conserve sa texture, ses arômes, ses parfums et son goût.

Ingrédients :

300 gr de poisson blanc maigre (colin, flétan, cabillaud, lieu, merlan, plie, sole, limande)
1 blanc d’œuf
100 gr de crème
sel, piment d’Espelette
Divers petits légumes au choix (carottes, chou-fleur, etc…)

Préparation :

• Éplucher, laver et cuire les petits légumes de façon à ce qu’ils restent croquants, réserver au frais.
• Éplucher et enlever les arrêtes du poisson, nettoyer le poisson et bien le sécher dans un torchon absorbant.
• Couper le poisson en dès et le hacher très fin.
• Dans un grand saladier, déposer le poisson haché, ajouter la crème, une pincée de sel, de piment et le blanc d’œuf. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.
• Mettre la préparation dans un moule à cake, bien « tasser ».
• Dans un four cuire la préparation au bain marie pendant au moins 3/4 d’heure, 1/4 d’heure à 200° et 1/2 heure à 170°.
• Sortir la préparation et mettre au réfrigérateur pendant une douzaine d’heure.
• Démouler minutieusement, dresser avec les petits légumes.
• Dans la présente recette, la décoration est faite avec des crevettes cuites au beurre et une purée d’avocat.

Conseil du sommelier :

Le poisson est roi, un poisson maigre qui a conserver toute la structure et la saveur de sa chaire vu qu’il est cuisiné seul. Beaucoup de fraîcheur de la mer dans cette recette, guère de risque avec un Muscadet élevé sur lie ou un entre-deux-mers de même élevage cependant ma Bourgogne de cœur m’autorise un Chablis.
Ce plat est une entrée, il arrive juste après l’apéritif. Un très beau Champagne de la Côte des Bar avec une bonne proportion de Pinot Noir qui saura être le compagnon de l’apéritif et de l’entrée, avec toute sa fraîcheur, sa structure, son équilibre comme ce met plein de finesse.

 

 

Terrine de poisson

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dégustation vins du Sud-Ouest

Vignerons Sud-Ouest

A la rencontre des vignerons, des vignes et des vins du Sud-Ouest.

Jeudi 22 juillet de 10h à 18h dans votre Hallette Aux Vins, un vigneron Gascon sera présent pour vous faire déguster et apprécier ses vins. Réservez-vous pour la découverte de ce terroir.

 

Appellations-Plaimont

C’est au cœur de la région Sud-Ouest que l’union de producteurs Plaimont est installée depuis les années 70. Plongez dans les vins du Sud-Ouest et découvrez leurs grandes origines.

 

 

 

vigneron-plaimont

Le Gascon est fier et authentique ; il aime partager, échanger sur ce qui fait son identité. Découvrir nos Saint Mont, nos Madiran, nos Pacherenc c’est découvrir l’âme de la Gascogne.

André Dubosc fondateur de Plaimont

 

 

conservatoire plaimont

Conservatoire vivant

En 2002 les vignerons du Plaimont, crée leur propre conservatoire ampélographique et commence ainsi à mettre en valeur les observations et les travaux engagés dès la création de Plaimont en 1978. Cette bibliothèque vivante devient le premier conservatoire privé de France. Ce qui permet de protéger et de faire redécouvrir les plus anciennes variétés locales.

 


Patrimoine d’exception

Les vignerons du Plaimont ont le privilège de préserver une vigne préphylloxériques (ayant résister à la crise du phylloxéra, milieu du 19ème siècle) d’une extrême rareté. Véritable patrimoine génétique de leurs appellations, les vignes préphylloxériques sont les seules à être inscrites au titre des monuments historiques en France.

 

Folle Blanche Colère

Colère, Folle Blanche

 

Cette « Colère » est déchaînée par Louise Chéreau, vigneronne dans le pays Nantais, qui de part sa jouvence, son savoir, sa pugnacité et son tempérament a su produire ce vin des Vices et des Vertus…

 

 

 

 

 

 

 

Ce cépage « Folle Blanche » a été vinifié sur lies fines pendant 6 mois, ainsi les notes de fruits mûrs viennent équilibrer la vivacité océanique de ce cépage.

 

 

 

 

 

 

 

La couleur jaune claire est caractéristique de ce cépage. Au nez les arômes de fruits frais s’expriment en premier et laissent place à des notes iodées que l’on retrouvera en bouche accompagnées de zeste d’agrumes.
De part son côté tonique, frais, vif, iodé et salin ce vin s’accorde parfaitement avec les Huîtres de nos côtes du Cotentin ainsi que les coquillages et les crustacés.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Revenons sur la Folle Blanche. Ce cépage est un des plus répandu dans le pays Nantais, souvent sous l’appellation « Gros-Plant ». Ce cépage blanc est à la base d’eaux de vie de grande qualité tel le Cognac et l’Armagnac mais il s’est trouvé supplanté après la crise phylloxérique par l’Ugni-Blanc.

 

 

 

 

Houmous

Houmous (plat du Liban, Israël, Moyen-Orient, Arménie)

4 pers

Ingrédients :

  • 300 gr de pois chiche
  • 350 gr de graine de sésame
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Dans un saladier dans 1 litre d’eau froide déposer les pois chiches, filmer et attendre une douzaine d’heures.
  • Douze heures plus tard, égoutter les pois chiches et les rincer.
  • Dans une grande casserole, mettre les pois chiches, les couvrir d’eau, ajouter 2 cuillères à café de bicarbonate de sodium puis les cuire au moins 1h30 à petit bouillon.
  • Une fois les pois chiche cuits, les égoutter, garder le jus de cuisson, réserver.
  • Dans une poêle à feu très doux, déposer les graines de sésame pour les brunir (torréfier).
  • Une fois brunies, dans un robot, mettre les graines de sésame avec quelques cuillères d’huile d’olive, puis les broyer jusqu’à obtenir une crème épaisse qui s’appelle Tahini ou Tahina ou encore Tahiné (ajouter de l’huile d’olive si nécessaire au cours du broyage), réserver.
  • Dans le robot nettoyé, mettre les pois chiche, puis les broyer de façon homogène, ajouter le Tahini, broyer encore, pour obtention d’une crème souple, saler, poivrer (si besoin, ajouter progressivement du jus de cuisson des pois chiche).
  • Mettre dans un récipient (si le Houmous est encore tiède laisser refroidir).

Présentation :

L’accompagnement est au goût de chacun bien que certains aliments se marient de façon plus conviviale. Tel, l’avocat, les œufs durs, les radis ou bien de petits légumes printaniers cuits « al dente » comme les brocolis, les carottes, etc.

Conseils du sommelier :

Pour un accord parfait un blanc sec du Rhône avec du tempérament saura jouer l’alternative, un Costières de Nîmes, un Crozes-Hermitage. Cependant vous pouvez jouer la carte atypique en proposant des rouges chaleureux, ensoleillés et encore sur le fruit, tel des Languedoc, des Minervois, des Frontons. Mais si vous vous prononcez pour le plaisir, alors un rosé provençal frais et fruité des Coteaux-Varois saura être le compagnon idéal.

 

 

 

 

Tripette de Saint-Jacques

Tripette de Saint-Jacques

Étant donné que les commerçants sont contraints, forcés, obligés (liberté, liberté chérie, combat avec tes défenseurs, « voir Rouget de Lisle »), de fermé leurs établissements plus tôt (couvre-feu, « voir Vichy »), quoi de mieux pour s’occuper que de se remettre en cuisine.

Aussi, la préparation qui va suivre demande du temps, de l’application et de la délicatesse. Je vous fait donc part de la tripette de Saint-Jacques (recette du chef Olivier Bellin de Quimper) qui a été tout simplement remaniée à la Cotentinoise.

Bonne appétit…

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 150 gr de céleri rave
  • 300 gr de pommes de terre
  • 20 cl de vinaigre balsamique
  • 2 poires
  • Quelques lamelles très fines de langue de porc séchée
  • Quelques lamelles très fines de rosette
  • Piment d’Espelette
  • Un petit verre de lait
  • Quelques brins de persil

Préparation :

  • Avec les pommes de terre faire une purée, avec le céleri faire une purée, assembler la purée de pommes de terre et de céleri en liant délicatement avec un peu de lait. Réserver.
  • Avec un emporte-pièce prélever dans une poire 4 « tubes » de chair, faire rissoler ces « tubes » dans du beurre à feu doux en ajoutant quelques pincées de piment d’Espelette. Réserver.
  • Cuire l’autre poire préalablement épluchées et l’écraser à la fourchette. Dans cette préparation ajouter 2 cuillères à soupe de la purée de pommes de terre/ céleri. Réserver.
  • Mise en forme de la charcuterie. Découper des morceaux de forme ronde d’un diamètre légèrement supérieur aux noix de Saint-Jacques, dans les lamelles de rosette et de langue de porc séchée. Réserver.
  • Poêler les noix de Saint-Jacques dans du beurre, 20 secondes de chaque côté. Réserver.
  • Diminuer le vinaigre balsamique dans une petite casserole à feu très doux jusqu’à obtenir une « gomme ». Allonger la préparation avec une cuillère à café d’eau.
  • Dresser sur assiette suivant les photos en ajoutant quelques brins de persil

Conseil du sommelier :

La noix de Saint-Jacques par son élégance est entourée de charcuteries fines ainsi que de crèmes et de sauce complexes, subtiles et généreuses, il faut donc à notre plat un vin de même nature.

J’ai sélectionné un vin rouge de Bourgogne. Un Gevrey-Chambertin admirable de grâce et de finesse avec pour autant sa générosité, son amplitude et sa structure. Il sera le vin idéal pour cette recette de gastronomie.