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Cave à vins traditionnelle à Portbail dans la Manche en Normandie
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La recette du sommelier

La Paella de la Hallette Aux Vins

L’automne est arrivé, un peu brutalement. Alors, pour laisser vos papilles et votre palais sous le soleil estivale j’ai élaboré et préparé ma Paella. Avec comme toujours la recherche de l’équilibre des saveurs.

La Paella de La Hallette Aux Vins

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • ½ verre d’huile d’olive
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 2 oignons émincés
  • 1 c à c de cumin en grain
  • 2 gousses d’ail émincés
  • 2 grosses tomates
  • 2 verres de vin blanc
  • 1 c à s de concentré de tomate
  • 100 gr de petits pois surgelés
  • 400 gr de riz à paella
  • 1 c à c de curcuma
  • 3 gr de safran en poudre
  • 2 tranches de congre
  • 150 gr de calamar en rondelles
  • 200 gr de crevettes entières
  • 8 gambas
  • 300 gr de moules
  • Quelques rondelles de chorizo
  • Sel, Poivre
  • Citron en quartiers
  • 1 poireau

Préparation :

Dans une marmite faire revenir un oignon avec quelques rondelles de chorizo et un verre de vin blanc, puis ajouter les moules pour les cuire.

Réservez les moules décortiquées et les rondelles de chorizo, gardez quelques moules entières, mettre de côté le jus obtenu et le filtrer.

Décortiquez les crevettes et réservez les carcasses.

Enlevez l’arête du congre et coupez le en dès.

Dans une marmite mettre à frémissement dans un litre d’eau les carcasses de crevettes, l’arête du congre et le poireau coupé en morceaux, faire réduire d’un tiers pour obtenir un bouillon.

Filtrez le bouillon obtenu et l’ajouter avec le jus de cuisson des moules.

Placez une poêle à paella sur un feu très doux, respectez impérativement l’ordre suivant et entre deux ajouts toujours remuer avec une cuillère en bois de façon « douce » :

Ajoutez l’huile d’olive puis les poivrons coupés en fines lamelles, l’oignon, la cuillère de cumin, les gousses d’ail, les tomates épépinées et coupées en petits morceaux, le verre de vin blanc, le concentré de tomate, les petits pois, le riz, la cuillère de curcuma, le safran, le bouillon (en conserver un peu au cas où il faudrait en ajouter en fin de cuisson), le calamar, les dès de congre, les crevettes décortiquées, les moules décortiquées, les rondelles de chorizo, remuez doucement et goûtez de temps à autres.

Sur le dessus de la poilée, ajoutez de façon décorative les gambas, les moules entières, salez, poivrez (attention le jus de cuisson est déjà salé naturellement).

Faire cuire pendant environ une heure à feu très très doux, si besoin ajoutez un peu de bouillon au fil de la cuisson.

Arrêtez la cuisson puis couvrir la préparation de 10 à 15 mn.

Disposez les quartiers de citron de place en place. Servir.

Les vins :

L’assaisonnement plus marqué du chorizo et des épices va s’assortir avec des rouges, alors que les blancs répondent aux fruits de mers, quant aux rosés il peuvent donner une touche estivale.

Le côté composition de la paella attire des vins complexes et ne se laissant pas intimider, les rouges en Faugères, Saint Chinian, Minervois, Côtes du Roussillon, Coteaux Varois en Provence. Pour les blancs, les Cassis, les coteaux Varois et pourquoi pas un Touraine Chenonceaux ou un Sancerre ayant passé par le fût pour adoucir le palais. Quant aux rosés, les Bandol et Costières de Nîmes sauront souligner notre paella.

Dodine de Canard

Dodine de Canard

Ingrédients :

  • 1 beau canard de 3 livres
  • 500g de filet de porc
  • 250g de veau
  • 1 tranche de jambon de pays
  • 1 tranche de foie gras frais
  • 2 œufs
  • 25g de sel, 5g poivre
  • 3g d’épices
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • 2l de bouillon

Préparation :

  • Ouvrez le canard par le dos, coupez au ras du cou, désossez,
  • Réservez les aiguillettes.
  • Détachez la chair de la carcasse,
  • Hachez-la avec le porc, le veau, le foie, le gésier du canard, le jambon.
  • Assaisonnez, ajouter les œufs et le cognac pour obtenir une farce.
  • Étalez le canard, peau en dessous, salez et poivrez légèrement.
  • Mettez à l’intérieur de façon homogène la farce.
  • Au dessus placez le foie gras et les aiguillettes.
  • Roulez comme un gros saucisson et recousez le canard.
  • Enroulez-le dans un linge, ficelez-le aux deux extrémités.
  • Faites cuire pendant 2 heures dans un bouillon frémissant.
  • Servir froid, coupé en tranches avec des petits légumes émincés.

 

Cette minutieuse préparation de canard désossé fait partie des spécialités culinaire régionale du sud-ouest mais aussi de la Touraine et de la Bourgogne. Elle demande un (beau) vin blanc. J’accorde la noblesse de ce plat avec un Meursault, un Chassagne-Montrachet ou un Pouilly-Fuissé.

Le Nieu Manchois

Le Nieu Manchois

Il y a quelques temps je vous ai fait part de ma rencontre avec un cuisinier en retraite, mon ami Patrick.

Pour Pâques Patrick avait élaboré et confectionné une recette qu’il a nommé le Nieu Manchois.

Je vois le sarcasme dans votre œil : « Pâques est déjà derrière nous ». Et bien pas tant que ça, d’ailleurs avec le « test d’obéissance » ou de « bonne conduite » que l’on nous inflige, le 14 juillet va bientôt être relégué au 25 décembre.

 

Cependant, revenons à notre recette. Pâte feuilletée, lard fumé, écrasé de pomme de terre monté au beurre, fondue de poireaux, œufs à la coque, voilà les ingrédients. Simplicité, finesse, élégance, tradition, pour ravir les petits et grands.

 

 

Mais je vous laisse découvrir en image le Nieu Manchois de mon ami Patrick. Quant à moi après dégustation, je me suis vite mis en devoir de servir les vins d’accompagnements.

Figurez vous que pas moins de 6 vins ont marqué leur présence sur les œufs à la coque. Qui l’eut cru ! Enfin, plutôt cuits puisqu’ils sont à la coque !

 

 

 

 

Un Trousseau du Jura, un Chiroubles, un Orléans, un Sancerre, un Valençay et un Gamay de Touraine. Des vins parfumés, légers, fins, équilibrés et d’une belle diversité.

 

 

 

 

Mais au fait, pourquoi Nieu Manchois ? A y réfléchir je crois que l’œuf est dans son nid ? Non ? De plus les œufs proviennent de poules manchoises.

Définition : Nieu : Oeuf qui reste toujours dans le nid. Ce mot dont toutes les formes se retrouvent en vieux-français. Ainsi le Nieu est l’œuf du nid.

 

 

 

 

Saumon Gravlax

Saumon Gravlax (ou gravlaks, d’origine nordique, saumon cru en filet, aux origines il était salé puis enterrer dans le sable).

Ingrédients :

  • 1 filet de saumon
  • 2 c à s de sel
  • 1 c à s d’épices (4 épices)
  • 2 c à s de sucre
  • 2 bottes d’aneth
  • 1 c à s de coriandre
  • baies rouges
  • moutarde forte
  • aquavit ou vodka

Sauce :

  • petits suisses
  • crème fraîche épaisse
  • ciboulette
  • aneth
  • sel, piment doux en poudre

Pain :

  • campagne grillé ou seigle

Déco :

  • radis en fleur
  • salade mâche
  • citron queue de cochon
  • oignon rouge

Congeler le filet de saumon pendant au moins 48 heures, puis le décongeler pour le travailler.

Je mets en forme le saumon : Je coupe la queue, je le retaille, je nettoie le saumon pour enlever le gras avec un papier absorbant.

Dans un saladier je mélange 2 c à s de sel, 2 c à s de sucre, 1 c à s d’épices (4 épices).

Je recouvre le saumon avec le mélange tout en le laissant transparent.

Je dépose dessus quelques brins d’aneth parsemés.

Avec un pinceau j’humecte légèrement le poisson avec de l’aquavit ou de la vodka.

Je place le poisson dans un plat sur un « lit » de papier absorbant.

Autour du poisson je dispose des baies rouges et de la coriandre que j’ai écrasé au préalable.

Je filme le tout avec une couche de film alimentaire assez épaisse.

Je stocke le plat dans le noir et au frais pendant 24 heures.

Je prépare ma décoration avec les radis en les taillant en forme de fleur, je les place dans l’eau pendant 24 heures.

24 Heures sont écoulés, j’ôte le film autour du plat.

J’enlève le poisson du plat pour le sortir de la saumure.

J’enlève minutieusement les grains d’épices et je l’essuie avec un papier absorbant.

Je découpe le filet en fines lamelles pour obtenir « une chiffonnade ».

Je découpe un oignon rouge pour obtenir des lamelles très fines.

Je présente dans un plat la « chiffonnade » avec les radis « fleurs », les lamelles d’oignons et les citrons taillés en « queue de cochon ».

Avec un pinceau je « moutarde » copieusement le filet de poisson et je le recouvre d’aneth ciselée.

Je coupe des tranches de la largeur d’un doigt que je dresse dans un plat et que je parsème de fines lamelles d’oignons rouges.

Je prépare ma sauce : Je mélange dans un saladier 2/3 de crème et 1/3 de petit suisse, de l’aneth ciselée, de la ciboulette ciselée.

Je présente ma sauce dans de petits récipients, sur le dessus je parsème de la ciboulette et une touche de piment doux.

Je grille des tranches très fines de pain de campagne que je présente tout autour des récipients contenants la sauce ainsi que quelques feuilles de mâche.

Vous prenez un pain de campagne, vous le tartinez avec la sauce, vous ajoutez une tranche de « chiffonnade », un radis, un filet de citron… Et votre palais fait le reste…

Pour la suite avec les tranches de saumon ce n’est que du bonheur pour les papilles…

Le vin qui va ravir ce plat : Je vous conseille un Cour-Cheverny.

Seulement 55 ha, c’est ce que compte l’appellation Cour-Cheverny sur l’ensemble du vignoble de notre beau pays, 55 ha issus d’un seul cépage, le Romorantin. Le terroir est typique de la Sologne, fait de sable sur de l’argile.

Le Cour-Cheverny de La Hallette Aux Vins ne déroge pas à la règle, une robe dorée, un nez complexe, intense très typé « Romorantin ». La bouche s’offre ronde, riche, d’une grande amplitude et d’une magnifique structure, il se veut suave et d’un bel équilibre. Le baiser de notre Cour-Cheverny se termine sur une longueur extrême, plein d’harmonie et de souplesse. Il vous embrasse à 12° pour accompagner notre poisson noble.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette d’été – Thon grillé en marinade

Thon grillé en marinade

 

Pour 4 personnes :

 

Ingrédients :

  • 4 belles tranches de thon
  • huile d’olive
  • gingembre
  • 3 oignons
  • 2 poivrons rouges
  • 2 poivrons verts
  • 2 piments
  • 1 bouquet de thym
  • sel et poivre
  • 4 belles Tomates
  • olives

 

Préparation :

  1. Découper en fines lamelles le gingembre ainsi que les poivrons.
  2. Découper en petits morceaux les piments et les oignons.
  3. Dans un plat creux déposer le thon avec les poivrons, les piments, les oignons et le gingembre ainsi que le bouquet de thym.
  4. Puis arroser le tout copieusement d’huile d’olive.
  5. Réserver 2 heures au frais en retournant de temps en temps le thon.
  6. Faire griller le thon sur la braise 2mn seulement de chaque côté (il faut qu’il reste moelleux).
  7. Pendant que le thon grille coupez en dès les tomates.
  8. Déposer le thon grillé dans un plat en l’arrosant avec la marinade et les condiments.
  9. Salez, poivrez.
  10. Servez en l’accompagnant tout simplement avec les dès de tomate et quelques olives.

 

Vin conseillé :

Ce poisson noble mérite un vin de classe avec une grande complexité aromatiques ; un blanc de Cassis. Capiteux et parfumé, riche de son terroir, de ses calanques. Mistral disait de ces vins qu’ils sentaient le romarin, la bruyère et la myrte. Ils sont ronds et frais avec un souffle de vent chaud, de senteur de soleil et de chant de cigale.

Commandez dés maintenant ce vin : https://www.lahalletteauxvins.com/boutique/cassis-2013/

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Votre sommelier au fourneau

Pour ce début avril, en mémoire de tous les poissons passés le 1er.

Je vous reçois dans ma cuisine.

« la recette de la blanquette de poisson »

Recette simplifiée pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 600g de lieu ou de cabillaud
  • 400g de champignons
  • 3 oignons
  • 25cl de crème
  • 25cl de vin blanc
  • poivre, sel, farine, beurre, bouquet garni

Préparation :

  • Émincer l’oignon et faire dorer avec du beurre.
  • Ajouter le vin et les champignons, porter à ébullition.
  • A jouter la crème, le bouquet garni, le sel et le poivre.
  • Mélanger et laisser un peu réduire à feu doux.
  • Rincer les filets de poisson, puis les passer dans la farine.
  • Ajouter les filets dans la cocotte et baisser le feu, faire mijoter 20mn.
  • Prévoir du riz en accompagnement.

Une recette n’est jamais exhaustive, pour l’améliorer j’ai ajouté des carottes cependant on peut aussi faire réduire un émincé de poireau, ou en fin de cuisson ajouter des moules, des crevettes. Et pourquoi pas y adjoindre plusieurs poissons, tel du saumon ou celui qui vous plaira…. La cuisine c’est « se faire plaisir »…

Association met et vin :

Une blanquette… De poisson… De surcroît… un plat qui à du goût, qui est relevé, il faut un vin blanc sec mais nuancé par son « gras », Un Savennières, un reuilly, un Touraine-Chenonceaux mais aussi (et on l’oubli trop souvent) un magnifique Cour-Cheverny passé par le fût qui enveloppera votre blanquette de sa belle structure.

 

Je vous reçois dans ma cuisine, avec la vieille cocotte en fonte de ma grand-mère,

c’est encore la meilleure gamelle.

 

L’instant ou il faut redevenir sérieux.

 

ça mijote.                                                                 A table.

 

 

 

Rouleaux de Printemps

C est le Printemps, mercredi 20 mars.

Rouleaux de Printemps.

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 4 galettes de riz
  • 50 g de vermicelle de riz
  • 4 crevettes cuites et décortiquées
  • 1 carotte coupée en brin très fins
  • 4 cuillères à café de sauce soja
  • 1 bocal de germes de soja
  • 1 salade
  • 10 feuilles de menthe
  • sauce pour nems

Préparation :

  • Réhydrater les vermicelles de riz dans de l’eau fraîche.
  • Dans un bol verser la sauce soja sur les crevettes.
  • Faire cuire les vermicelles dans de l’eau bouillante, Lorsqu’ils sont cuits les passer sous un filet d’eau froide pour éviter qu’ils collent.
  • Rassemblez tous les ingrédients près de vous.
  • Immergez une galette de riz dans un plat contenant de l’eau tiède, remuez doucement jusqu’à sentir lorsqu’elle devient souple.
  • Étendez-la sur votre plan de travail, placer une crevette, ensuite des petites feuilles de salade.
  • Ajoutez ensuite deux ou trois feuilles de menthe, les vermicelles de riz, les carottes et les germes de soja.
  • Fermez les rouleaux, en tenant compte de l’élasticité de vos galettes.
  • Repliez les extrémités, enveloppez dans du cellophane pour maintenir.
  • Gardez au réfrigérateur une bonne demi-heure.
  • Ôtez le cellophane, servez sur un lit de feuilles de salade avec un ramequin de sauce pour nems.
  • L’imagination n’a pas de limite, dans l’immense palette des goûts vous pouvez ajouter dans vos rouleaux de printemps une multitude d’ingrédients…

Association mets et vins :

Ah !!! Les plats exotiques !!! Comment les associer ???

Un très beau Gewurztraminer avec ses parfums de fruits et doucement floraux, une entrée légèrement moelleuse sur un équilibre délicat. Et pour ceux qui veulent des vins rouges, un Saumur-Champigny servi un peu frais pour nous décliner ses effluves de fruits noirs et rouges ainsi que sa fraîcheur et sa douce structure.

Gewurztraminer

Saumur-Champigny

 

Mardi Gras, mardi 5 mars

Mardi-Gras, mardi 5 mars

Les beignets de carnaval au rhum :

1kg de farine

Rhum (une bonne dose)

5 œufs

150g de beurre

30g de levure

eau

180g de sucre

Préparation : (la veille)

Dans un bol délayer la levure dans de l’eau,

Dans un autre bol faire fondre le beurre,

Verser la farine et le sucre dans un saladier,

Faire un puits et cassez y les œufs,

Ajoutez le beurre fondu, la levure délayée et le Rhum,

Malaxez énergiquement pendant 15 minutes,

Recouvrez la pâte obtenue et laissez reposer jusqu’au lendemain,

Le lendemain prendre la pâte et l’étaler sur le plan de travail,

Découper des formes dans la pâte,

Faire chauffer l’huile dans la friteuse,

Déposez y les beignets et faire frire pendant au moins 30 secondes,

Laissez dorer et non brunir,

Saupoudrez de sucre glace et servez.

Association :

Les beignets au Rhum vont évidemment s’associer avec un très bon Rhum ou un Rhum arrangé cependant vous pouvez aussi servir un Banyuls, un Rivesaltes Ambré et pourquoi pas un Bonnezeaux ou un Vouvray moelleux…

 

 

 

Nouvel An Chinois 5 février

Nouvel An Chinois 5 février

Recette : Poisson au gingembre.

Ingrédients pour 4 pers :

4 filets de poisson maigre

½ verre d’huile d’arachide

15 grains de poivres entiers

100g de gingembre frais

1 Tête d’ail

3 Oignons avec leur tige

½ verre de soja

Préparation :

Couper le gingembre en fines lamelles et en tige

Couper finement les oignons et débitez les tiges en morceaux de 1 cm

Couper la tête d’ail en lamelles

Mettre l’huile dans une casserole et ajouter les grains de poivre

Dès que l’huile frémit faire dorer les tiges de gingembre

Puis ajouter l’ail, l’oignon et les tiges d’oignons

Faire revenir le tout pendant 3 bonnes minutes

Ajouter à la préparation le ½ verre de soja

Faire cuire le poisson à la vapeur (cuiseur vapeur)

Une fois le poisson cuit répartir la sauce sur chacun des poissons

En accompagnement du riz thaï

Association met et vin :

Comme de nombreux plats asiatiques, ils sont parfumés et épicés. Pour assouplir le côté « poivré » rien de tel que la douceur d’un Gewurztraminer, de plus il sublimera par ses notes fruités les parfums de ces plats. Si vous vouliez glisser un rouge sur votre table, rien de plus facile, optez pour un joli Saumur-Champigny à boire plutôt frais ou pour le fruit d’un Saint Nicolas de Bourgueil…

Chandeleur Les crêpes au vin

Chandeleur et Crêpes au Vin.

En cette période de Chandeleur il est de bon ton de parler de Crêpes et d’en manger.

En bon passionné des Histoires qui font l’Histoire , je voudrais vous entretenir sur les crêpes dans notre histoire de France…….Faites avec du Vin.

Effectivement, le saviez vous, jusqu’à la fin du 18ème siècle faute de lait frais, on cuisine ses crêpes avec du vin.

J’ai retrouvé une recette de crêpes au vin datant du 14ème siècle, qui sait Bertrand Duguesclin en a peut-être goutté, si c’est le cas vu la force et la fougue de ce grand connétable, il serait peut-être bon de remettre cette recette au goût du jour.

Recette du 14ème siècle : Les crêpes au vin

100g de farine, 3 œufs, 1 dl de vin blanc, 1dl d’eau, sel.

« Prenez la farine et mouillez-la avec des œufs entiers. Puis mélangez avec de l’eau, ajoutez du sel et du vin et battez le tout assez longuement. Mettez du saindoux, dans une petite poêle de fer et faites chauffer sur le feu. Puis mettez votre appareil dans une écuelle percée d’un trou gros comme votre petit doigt, et faites-le couler dans la poêle en commençant au milieu et en tournant tout autour. »

(le Ménagier de Paris, 14ème siècle)

Pourquoi du vin dans la pâte à crêpe ?

Parce que le lait cru tourne au bout d’un jour. A moins d’avoir une vache à proximité, impossible de s’en procurer. Il faut attendre l’installation de vacheries dans les villes à la fin du 18ème siècle, pour fournir du lait frais au citadins. Avant que la pasteurisation ne facilite sa conservation à partir de la fin du 19ème siècle.

L’astuce pour mettre la recette au goût du jour, remplacez le saindoux par du beurre salé.

Merci à Élodie Barakat pour son autorisation.

Et son article paru dans le magazine « ça m’intéresse Histoire » de janvier février 2016.

 

 

 

Galette des Rois

Galette des rois

Ingrédients pour 6 personnes :

2 pâtes feuilletées

100g de poudre d’amande

75g de sucre

1 œuf

50g de beurre

Goutte d’extrait d’amande amère

1 jaune d’œuf

1 fève

Préparation :

Préchauffer le four à 210°, thermostat 7.

Disposer la pâte dans un moule à tarte, la piquer avec une fourchette.

Mélanger dans un saladier les ingrédients suivants ; poudre d’amande, sucre, œuf, beurre, extrait d’amande amère.

Étaler la préparation sur la pâte, y mettre la fève (sur un bord).

Refermer la galette avec la seconde pâte et bien souder les bords.

A l’aide d’un couteau, décorer la pâte en y traçant des dessins et dorer avec le jaune d’œuf.

Percer le dessus de petits trous pour laisser l’air s’échapper.

Enfourner pendant 30mn environ.

La douceur de la pâte d’amande s’associera avec des vins blancs doux ou moelleux (Jurançon, Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, Vouvray) mais notre galette appréciera la noblesse d’un joli Champagne et l’élégance d’une belle méthode champenoise.

 

 

L’Hiver 21 décembre

L’Hiver, 21 décembre.

 

La dinde aux marrons.

Ingrédients pour 8 personnes :

    • 1 Dinde d’environ 3kg
    • 2 Boites de marrons
    • 4 Oignons
    • 400g de Chair à saucisse
    • Persil
    • 1 bouillon de volaille (cube)
    • Huile
    • Sel, poivre

 

 

Préparation :

    • Préparez la farce. Ecraser les marrons (réservez-en quelques-uns), hachez les oignons ainsi que le persil. Découpez finement les abats (foie, gésier, cœur).
    • Mélangez la chair à saucisse avec les marrons écrasés, deux des oignons, le persil et les abats. Salez, Poivrez.
    • Farcissez la dinde avec ce mélange et fermez-la avec de la ficelle. (quand je dis « fermez-la » je parle de la dinde bien entendu).
    • Préchauffez le four à 240°
    • Disposez la dinde dans un plat, badigeonnez avec un peu d’huile.
    • Ajoutez le bouillon de volaille avec les deux autres oignons préalablement hachés, salez, poivrez.
    • Enfournez pendant trois heures, en retournant la dinde et en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
    • En fin de cuisson, ajoutez les châtaignes restantes.
    • Pour la garniture, des pommes de terres, des haricots verts, ou selon le gré de vos envies…

Vins à servir :

Il faut pour cette noble volaille, lui apporter des vins rouges aux tanins encore présents mais aussi biens fondus. Plutôt un vieux bordeaux ayant perdu sa puissance mais cependant plein d’élégance et de subtilité. Ou bien un magnifique Bourgogne charmeur et complexe. Ou encore un très beau Sancerre passé par le fût et rivalisant de finesse et d’équilibre…