Recette de Pâques de la Hallette aux Vins.

Truffes au chocolat noir à la fleur de sel

Ingrédients :

180 gr de chocolat noir
25 cl de crème
60 gr de beurre demi-sel
2 pincées de fleur de sel
50 gr de cacao en poudre non sucré
5 cl de cognac

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie, réserver.
Dans une casserole, à feu doux, faire chauffer la crème.
Ajouter le chocolat fondu, le beurre, la fleur de sel et le cognac, remuer jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.
Mettre le mélange à refroidir pendant au moins 4 heures.
Mettre le mélange obtenu au réfrigérateur pendant au moins 18 heures.
Étaler le cacao en poudre dans une assiette.
Sortir le mélange du réfrigérateur qui a durci par le froid.
Prendre un peu du mélange avec une petite cuillère, puis avec les mains le travailler doucement pour obtenir une petite boule.
Passer délicatement la petite boule dans le cacao en poudre pour les enrober totalement.
Renouveler l’opération.
Pour la conservation et la bonne tenue de vos truffes, il est préférable de les conserver dans un récipient fermé et dans un endroit frais.

Il ne vous reste plus qu’à les déguster, entre amis, en famille, accompagnées d’un verre de cognac « Île de Ré »…

Marinade de maquereaux au vin blanc

4 personnes

Ingrédients :

• 4 petits maquereaux très frais
• 2 bouteilles de vin blanc sec (Folle blanche ou Muscadet)
• 15 cl de vinaigre blanc
• Vinaigre de cidre
• 1 gros oignon
• 1 citron
• 1 carotte
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de poivre noir en grain
• sel

Préparation :

marinade :

• Concasser le poivre noir, réserver.
• Dans une casserole faire chauffer de l’eau.
• Éplucher et laver la carotte, la couper en petites rondelles, ébouillanter les rondelles de carotte quelques instant dans la casserole dans l’eau très chaude, les égoutter, réserver.
• Laver le citron, le couper en rondelles très fines, l’épépiner, réserver.
• Éplucher l’oignon, le couper en rondelles fines, réserver.
• Ouvrir les bouteilles de vin blanc et s’en servir un verre. (Le poisson ne doit pas être le seul à en profiter).
• Dans un faitout, verser tout le vin blanc, déposer la feuille de laurier, le poivre concassé, les rondelles de carotte, les rondelles de citron, les rondelles d’oignon, le vinaigre blanc, porter à feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient cuites et encore un peu croquantes, rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel s’il y a lieu.

Poisson :

• Pendant la cuisson de la marinade, vider le poisson, couper la tête et la queue, couper les nageoires, l’ouvrir en deux sur le sens de la longueur, le laver. Lever les filets en commençant par la tête jusqu’à la queue et en conservant la peau, parer les filets. Enlever toutes les arêtes.
• Prendre les filets de maquereau avec une écumoire et les plonger délicatement pendant 10 secondes dans la marinade en train de diminuer.
• Dans un plat creux, ranger les filets de maquereau, verser la marinade chaude sur les poissons pour les recouvrir. Couvrir avec un papier d’alu, laisser refroidir.
• Quand le poisson et la marinade sont froids, arroser avec un léger filet de vinaigre de cidre, couvrir avec un film alimentaire et mettre au frais pendant 48 heures.
• A consommer frais, à toute heure, en entrée au repas, au goûter, au petit déjeuner, au retour d’une nuit agitée ou pour combler un petit creux nocturne.

Conseils du sommelier :

Bien que gras, le maquereau a une chair robuste, rustique et pleine de goût. Cette préparation populaire s’en tiendra à des blancs secs et « francs » ; la folle blanche, le muscadet (qui ont d’ailleurs servi à la préparation), un sancerre un peu nerveux. Et pourquoi ne pas rester sur le lieu de pêche de notre poisson en l’accompagnant d’un cidre brut.

Terrine de poisson

Recette simple, fraîche, légère et très fines où les éléments sont séparés pour que chacun conserve sa texture, ses arômes, ses parfums et son goût.

Ingrédients :

300 gr de poisson blanc maigre (colin, flétan, cabillaud, lieu, merlan, plie, sole, limande)
1 blanc d’œuf
100 gr de crème
sel, piment d’Espelette
Divers petits légumes au choix (carottes, chou-fleur, etc…)

Préparation :

• Éplucher, laver et cuire les petits légumes de façon à ce qu’ils restent croquants, réserver au frais.
• Éplucher et enlever les arrêtes du poisson, nettoyer le poisson et bien le sécher dans un torchon absorbant.
• Couper le poisson en dès et le hacher très fin.
• Dans un grand saladier, déposer le poisson haché, ajouter la crème, une pincée de sel, de piment et le blanc d’œuf. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.
• Mettre la préparation dans un moule à cake, bien « tasser ».
• Dans un four cuire la préparation au bain marie pendant au moins 3/4 d’heure, 1/4 d’heure à 200° et 1/2 heure à 170°.
• Sortir la préparation et mettre au réfrigérateur pendant une douzaine d’heure.
• Démouler minutieusement, dresser avec les petits légumes.
• Dans la présente recette, la décoration est faite avec des crevettes cuites au beurre et une purée d’avocat.

Conseil du sommelier :

Le poisson est roi, un poisson maigre qui a conserver toute la structure et la saveur de sa chaire vu qu’il est cuisiné seul. Beaucoup de fraîcheur de la mer dans cette recette, guère de risque avec un Muscadet élevé sur lie ou un entre-deux-mers de même élevage cependant ma Bourgogne de cœur m’autorise un Chablis.
Ce plat est une entrée, il arrive juste après l’apéritif. Un très beau Champagne de la Côte des Bar avec une bonne proportion de Pinot Noir qui saura être le compagnon de l’apéritif et de l’entrée, avec toute sa fraîcheur, sa structure, son équilibre comme ce met plein de finesse.

Houmous (plat du Liban, Israël, Moyen-Orient, Arménie)

4 pers

Ingrédients :

• 300 gr de pois chiche
• 350 gr de graine de sésame
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation :

• Dans un saladier dans 1 litre d’eau froide déposer les pois chiches, filmer et attendre une douzaine d’heures.
• Douze heures plus tard, égoutter les pois chiches et les rincer.
• Dans une grande casserole, mettre les pois chiches, les couvrir d’eau, ajouter 2 cuillères à café de bicarbonate de sodium puis les cuire au moins 1h30 à petit bouillon.
• Une fois les pois chiche cuits, les égoutter, garder le jus de cuisson, réserver.
• Dans une poêle à feu très doux, déposer les graines de sésame pour les brunir (torréfier).
• Une fois brunies, dans un robot, mettre les graines de sésame avec quelques cuillères d’huile d’olive, puis les broyer jusqu’à obtenir une crème épaisse qui s’appelle Tahini ou Tahina ou encore Tahiné (ajouter de l’huile d’olive si nécessaire au cours du broyage), réserver.
• Dans le robot nettoyé, mettre les pois chiche, puis les broyer de façon homogène, ajouter le Tahini, broyer encore, pour obtention d’une crème souple, saler, poivrer (si besoin, ajouter progressivement du jus de cuisson des pois chiche).
• Mettre dans un récipient (si le Houmous est encore tiède laisser refroidir).

Présentation :

L’accompagnement est au goût de chacun bien que certains aliments se marient de façon plus conviviale. Tel, l’avocat, les œufs durs, les radis ou bien de petits légumes printaniers cuits « al dente » comme les brocolis, les carottes, etc.

Conseils du sommelier :

Pour un accord parfait un blanc sec du Rhône avec du tempérament saura jouer l’alternative, un Costières de Nîmes, un Crozes-Hermitage. Cependant vous pouvez jouer la carte atypique en proposant des rouges chaleureux, ensoleillés et encore sur le fruit, tel des Languedoc, des Minervois, des Frontons. Mais si vous vous prononcez pour le plaisir, alors un rosé provençal frais et fruité des Coteaux-Varois saura être le compagnon idéal.

Tripette de Saint-Jacques

Étant donné que les commerçants sont contraints, forcés, obligés (liberté, liberté chérie, combat avec tes défenseurs, « voir Rouget de Lisle »), de fermé leurs établissements plus tôt (couvre-feu, « voir Vichy »), quoi de mieux pour s’occuper que de se remettre en cuisine.

Aussi, la préparation qui va suivre demande du temps, de l’application et de la délicatesse. Je vous fait donc part de la tripette de Saint-Jacques (recette du chef Olivier Bellin de Quimper) qui a été tout simplement remaniée à la Cotentinoise.

Bonne appétit…

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 noix de Saint-Jacques
• 150 gr de céleri rave
• 300 gr de pommes de terre
• 20 cl de vinaigre balsamique
• 2 poires
• Quelques lamelles très fines de langue de porc séchée
• Quelques lamelles très fines de rosette
• Piment d’Espelette
• Un petit verre de lait
• Quelques brins de persil

Préparation :

• Avec les pommes de terre faire une purée, avec le céleri faire une purée, assembler la purée de pommes de terre et de céleri en liant délicatement avec un peu de lait. Réserver.
• Avec un emporte-pièce prélever dans une poire 4 « tubes » de chair, faire rissoler ces « tubes » dans du beurre à feu doux en ajoutant quelques pincées de piment d’Espelette. Réserver.
• Cuire l’autre poire préalablement épluchées et l’écraser à la fourchette. Dans cette préparation ajouter 2 cuillères à soupe de la purée de pommes de terre/ céleri. Réserver.
• Mise en forme de la charcuterie. Découper des morceaux de forme ronde d’un diamètre légèrement supérieur aux noix de Saint-Jacques, dans les lamelles de rosette et de langue de porc séchée. Réserver.
• Poêler les noix de Saint-Jacques dans du beurre, 20 secondes de chaque côté. Réserver.
• Diminuer le vinaigre balsamique dans une petite casserole à feu très doux jusqu’à obtenir une « gomme ». Allonger la préparation avec une cuillère à café d’eau.
• Dresser sur assiette suivant les photos en ajoutant quelques brins de persil

Conseil du sommelier :

La noix de Saint-Jacques par son élégance est entourée de charcuteries fines ainsi que de crèmes et de sauce complexes, subtiles et généreuses, il faut donc à notre plat un vin de même nature.

J’ai sélectionné un vin rouge de Bourgogne. Un Gevrey-Chambertin admirable de grâce et de finesse avec pour autant sa générosité, son amplitude et sa structure. Il sera le vin idéal pour cette recette de gastronomie.

Crabe à l’anglaise.

Cette recette a été réalisée avec des étrilles, cependant elle peut être faite avec n’importe quel crabe en variant les quantités.

Ingrédients :

• 4 étrilles
• 2 œufs
• 1 c à c de mayonnaise
• 1 c à c de moutarde à l’ancienne
• Quelques baies rouges
• Persil
• Poivre

Préparation :

Cuire les crabes ; les plonger dans l’eau froide, dans une marmite à feu fort. Au premier bouillon, laisser cuire pendant 15mn à petit bouillon.

Égoutter les crabes en séparant le corps de la carapace.

Bien évider et nettoyer les carapaces à l’eau claire, les sécher.

Faire cuire les œufs pour qu’ils soient durs, enlever les coquilles et les faire refroidir.

Éplucher les crabes pour en extraire les chairs. (opération longue et fastidieuse, prévoir le temps nécessaire). N’hésitez pas au cours de l’épluchage à goûter le crabe, pas trop souvent (gourmands), qu’il en reste suffisamment. Mais ainsi vous pourrez vous apercevoir que la chair est très légèrement « sucrés ».

Réserver les chairs dans un récipient et ajouter la mayonnaise, poivrer légèrement, bien mélanger pour que la mayonnaise soit le « liant » des chairs.

Reprendre les œufs durs, séparer les blancs des jaunes et émietter les séparément.

Badigeonner avec un pinceau le fond des carapaces avec la moutarde à l’ancienne.

Remplir les carapaces avec la chair.

Sur le dessus de la chair faire un cordon central de mayonnaise puis de chaque côté de ce cordon disposer les jaunes et les blancs d’œufs émiettés.

Sur le cordon de mayonnaise disposer un peu de persil très finement ciselé ainsi que quelques baies rouges.

Dresser les carapaces ainsi préparées sur un lit de salade avec de petits quartiers de citron.

Cette recette peut être réalisée la veille, elle se conserve très bien au réfrigérateur en prenant soin de couvrir la préparation avec du film alimentaire pour éviter le dessèchement par le froid.

Cette préparation prend plutôt sa place comme « entrée » dans un repas, elle doit être soignée car elle est minutieuse, savoureuse et très fine. Aussi elle peut être suivie par un beau filet de poisson de même finesse que vous aurez à cœur de préparer de façon méticuleuse.

Le conseil de votre caviste :

Même finesse du crabe au poisson (ce n’est pas de l’astrologie), Un vin blanc riche et « gras » sera le bienvenu mais toutefois ayant beaucoup « d’élégance ». Je vais donc me laisser aller à ma « Madeleine » (celle de Proust), effectivement les Bourgognes sauront sublimer ce met. Cependant, un « Loire » issus du Chenin ou du Sauvignon et avec suffisamment de « matière » saura lui aussi mettre en valeur ce repas.

Dodine de Canard

Ingrédients :

• 1 beau canard de 3 livres
• 500g de filet de porc
• 250g de veau
• 1 tranche de jambon de pays
• 1 tranche de foie gras frais
• 2 œufs
• 25g de sel, 5g poivre
• 3g d’épices
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 2l de bouillon

Préparation :

• Ouvrez le canard par le dos, coupez au ras du cou, désossez,
• Réservez les aiguillettes.
• Détachez la chair de la carcasse,
• Hachez-la avec le porc, le veau, le foie, le gésier du canard, le jambon.
• Assaisonnez, ajouter les œufs et le cognac pour obtenir une farce.
• Étalez le canard, peau en dessous, salez et poivrez légèrement.
• Mettez à l’intérieur de façon homogène la farce.
• Au dessus placez le foie gras et les aiguillettes.
• Roulez comme un gros saucisson et recousez le canard.
• Enroulez-le dans un linge, ficelez-le aux deux extrémités.
• Faites cuire pendant 2 heures dans un bouillon frémissant.
• Servir froid, coupé en tranches avec des petits légumes émincés.

Cette minutieuse préparation de canard désossé fait partie des spécialités culinaire régionale du sud-ouest mais aussi de la Touraine et de la Bourgogne. Elle demande un (beau) vin blanc. J’accorde la noblesse de ce plat avec un Meursault, un Chassagne-Montrachet ou un Pouilly-Fuissé.

Le Nieu Manchois

Il y a quelques temps je vous ai fait part de ma rencontre avec un cuisinier en retraite, mon ami Patrick.

Pour Pâques Patrick avait élaboré et confectionné une recette qu’il a nommé le Nieu Manchois.

Je vois le sarcasme dans votre œil : « Pâques est déjà derrière nous ». Et bien pas tant que ça, d’ailleurs avec le « test d’obéissance » ou de « bonne conduite » que l’on nous inflige, le 14 juillet va bientôt être relégué au 25 décembre.

Cependant, revenons à notre recette. Pâte feuilletée, lard fumé, écrasé de pomme de terre monté au beurre, fondue de poireaux, œufs à la coque, voilà les ingrédients. Simplicité, finesse, élégance, tradition, pour ravir les petits et grands.

Mais je vous laisse découvrir en image le Nieu Manchois de mon ami Patrick. Quant à moi après dégustation, je me suis vite mis en devoir de servir les vins d’accompagnements.

Figurez vous que pas moins de 6 vins ont marqué leur présence sur les œufs à la coque. Qui l’eut cru ! Enfin, plutôt cuits puisqu’ils sont à la coque !

Un Trousseau du Jura, un Chiroubles, un Orléans, un Sancerre, un Valençay et un Gamay de Touraine. Des vins parfumés, légers, fins, équilibrés et d’une belle diversité.

Mais au fait, pourquoi Nieu Manchois ? A y réfléchir je crois que l’œuf est dans son nid ? Non ? De plus les œufs proviennent de poules manchoises.

Définition : Nieu : Oeuf qui reste toujours dans le nid. Ce mot dont toutes les formes se retrouvent en vieux-français. Ainsi le Nieu est l’œuf du nid.

Saumon Gravlax (ou gravlaks, d’origine nordique, saumon cru en filet, aux origines il était salé puis enterrer dans le sable).

Ingrédients :

• 1 filet de saumon
• 2 c à s de sel
• 1 c à s d’épices (4 épices)
• 2 c à s de sucre
• 2 bottes d’aneth
• 1 c à s de coriandre
• baies rouges
• moutarde forte
• aquavit ou vodka

Sauce :

• petits suisses
• crème fraîche épaisse
• ciboulette
• aneth
• sel, piment doux en poudre

Pain :

• campagne grillé ou seigle

Déco :

• radis en fleur
• salade mâche
• citron queue de cochon
• oignon rouge

Congeler le filet de saumon pendant au moins 48 heures, puis le décongeler pour le travailler.

Je mets en forme le saumon : Je coupe la queue, je le retaille, je nettoie le saumon pour enlever le gras avec un papier absorbant.

Dans un saladier je mélange 2 c à s de sel, 2 c à s de sucre, 1 c à s d’épices (4 épices).

Je recouvre le saumon avec le mélange tout en le laissant transparent.

Je dépose dessus quelques brins d’aneth parsemés.

Avec un pinceau j’humecte légèrement le poisson avec de l’aquavit ou de la vodka.

Je place le poisson dans un plat sur un « lit » de papier absorbant.

Autour du poisson je dispose des baies rouges et de la coriandre que j’ai écrasé au préalable.

Je filme le tout avec une couche de film alimentaire assez épaisse.

Je stocke le plat dans le noir et au frais pendant 24 heures.

Je prépare ma décoration avec les radis en les taillant en forme de fleur, je les place dans l’eau pendant 24 heures.

24 Heures sont écoulés, j’ôte le film autour du plat.

J’enlève le poisson du plat pour le sortir de la saumure.

J’enlève minutieusement les grains d’épices et je l’essuie avec un papier absorbant.

Je découpe le filet en fines lamelles pour obtenir « une chiffonnade ».

Je découpe un oignon rouge pour obtenir des lamelles très fines.

Je présente dans un plat la « chiffonnade » avec les radis « fleurs », les lamelles d’oignons et les citrons taillés en « queue de cochon ».

Avec un pinceau je « moutarde » copieusement le filet de poisson et je le recouvre d’aneth ciselée.

Je coupe des tranches de la largeur d’un doigt que je dresse dans un plat et que je parsème de fines lamelles d’oignons rouges.

Je prépare ma sauce : Je mélange dans un saladier 2/3 de crème et 1/3 de petit suisse, de l’aneth ciselée, de la ciboulette ciselée.

Je présente ma sauce dans de petits récipients, sur le dessus je parsème de la ciboulette et une touche de piment doux.

Je grille des tranches très fines de pain de campagne que je présente tout autour des récipients contenants la sauce ainsi que quelques feuilles de mâche.

Vous prenez un pain de campagne, vous le tartinez avec la sauce, vous ajoutez une tranche de « chiffonnade », un radis, un filet de citron… Et votre palais fait le reste…

Pour la suite avec les tranches de saumon ce n’est que du bonheur pour les papilles…

Le vin qui va ravir ce plat : Je vous conseille un Cour-Cheverny.

Seulement 55 ha, c’est ce que compte l’appellation Cour-Cheverny sur l’ensemble du vignoble de notre beau pays, 55 ha issus d’un seul cépage, le Romorantin. Le terroir est typique de la Sologne, fait de sable sur de l’argile.

Le Cour-Cheverny de La Hallette Aux Vins ne déroge pas à la règle, une robe dorée, un nez complexe, intense très typé « Romorantin ». La bouche s’offre ronde, riche, d’une grande amplitude et d’une magnifique structure, il se veut suave et d’un bel équilibre. Le baiser de notre Cour-Cheverny se termine sur une longueur extrême, plein d’harmonie et de souplesse. Il vous embrasse à 12° pour accompagner notre poisson noble.

Pour ce début avril, en mémoire de tous les poissons passés le 1er.

Je vous reçois dans ma cuisine.

« la recette de la blanquette de poisson »

Recette simplifiée pour 4 personnes :

Ingrédients :

• 600g de lieu ou de cabillaud
• 400g de champignons
• 3 oignons
• 25cl de crème
• 25cl de vin blanc
• poivre, sel, farine, beurre, bouquet garni

Préparation :

• Émincer l’oignon et faire dorer avec du beurre.
• Ajouter le vin et les champignons, porter à ébullition.
• A jouter la crème, le bouquet garni, le sel et le poivre.
• Mélanger et laisser un peu réduire à feu doux.
• Rincer les filets de poisson, puis les passer dans la farine.
• Ajouter les filets dans la cocotte et baisser le feu, faire mijoter 20mn.
• Prévoir du riz en accompagnement.

Une recette n’est jamais exhaustive, pour l’améliorer j’ai ajouté des carottes cependant on peut aussi faire réduire un émincé de poireau, ou en fin de cuisson ajouter des moules, des crevettes. Et pourquoi pas y adjoindre plusieurs poissons, tel du saumon ou celui qui vous plaira…. La cuisine c’est « se faire plaisir »…

Association met et vin :

Une blanquette… De poisson… De surcroît… un plat qui à du goût, qui est relevé, il faut un vin blanc sec mais nuancé par son « gras », Un Savennières, un reuilly, un Touraine-Chenonceaux mais aussi (et on l’oubli trop souvent) un magnifique Cour-Cheverny passé par le fût qui enveloppera votre blanquette de sa belle structure.

Je vous reçois dans ma cuisine, avec la vieille cocotte en fonte de ma grand-mère,

c’est encore la meilleure gamelle.

L’instant ou il faut redevenir sérieux.

ça mijote.                                                                 A table.