Journée Mondiale des Pêcheurs, 21 novembre.

Journée Mondiale des Pêcheurs, 21 novembre.

Blanquette de Saint-Jacques

Ingrédients pour 8 personnes (voir 1 très gourmande) :

    • 16 coquilles Saint-Jacques
    • 3 oignons
    • 1 gousse d’ail
    • 5cl de cognac
    • 25cl de muscadet
    • ½ litre d’eau
    • 200g de champignons de Paris (de carrière ou de catacombe)
    • 25cl de crème fraiche
    • 1 jaune d’oeuf (de poule)
    • 1 cuillerée à soupe de maïzena
    • Sel, poivre
    • Beurre (beaucoup)

Préparation :

    • Ouvrez (c’est nécessaire) les coquilles Saint-Jacques, lavez (pas de savon, de grâce!), épongez !
    • Préparez un fumet en faisant bouillir les barbes (ne soyez pas rasoir) dans un demi-litre d’eau pendant 10mn environ (si c’est 11mn, rien de grave!), puis filtrez.
    • Faites revenir dans une cocotte les noix de Saint-Jacques avec 50 grammes de beurre (allez ! j’accorde 60 grammes !).
    • Flambez : Cognac (ne le buvez pas, même pour vous donner du courage), allumette (votre extincteur à portée de main, ou un pompier).
    • Ajoutez les oignons hachés (ne pleurez pas ! ils ont souffert, mais ils ont compris la nécessité de leur sacrifice!).
    • Couvrez (pour ne plus entendre le cri des oignons) et laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes.
    • Mouillez, avec le muscadet (non ! Ne buvez pas ! Faut-il vous le redire ?) et le fumet (fumet ! Pas « fumer » ! allez jetez donc ce mégot qui vous gâte les papilles).
    • Ajoutez l’ail écrasé, le sel, le poivre.
    • Laissez cuire 15 mn à feu doux.
    • Faites revenir les champignons émincés (timides, ils étaient retournés se planquer dans l’ombre complice du frigo) et ajoutez-les à la blanquette (vous verrez, une fois dans l’ambiance, ils vont adorer ça !).
    • Délayez la maïzena dans un peu d’eau froide.
    • Incorporez peu à peu la blanquette, puis portez doucement l’ensemble à ébullition jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
    • Juste avant de servir, réchauffez sur feu doux.
    • Ajoutez la crème fraîche et le jaune d’oeuf, au préalable mélangés.
    • Laissez frémir 3 ou 4 minutes encore.

Vins à servir :

Les Saint-Jacques « aspirent » volontiers les saveurs, pour les condenser et les magnifier. L’association avec la crème et les champignons ne doit pas être accaparante. Aussi, le vin, presque obligatoirement un blanc chantera facilement avec tous les parfums : Un Bourgogne blanc, avec une belle matière, de la structure : Rully, Pouilly-Fuissé, Pernand-Vergelesses. Sans oublier certains incontournables de la Vallée du Rhône : St Joseph, Condrieu…

 

Mes voisins de la place du marché

de Portbail.

Les travailleurs de la mer…