Tripette de Saint-Jacques

Tripette de Saint-Jacques

Étant donné que les commerçants sont contraints, forcés, obligés (liberté, liberté chérie, combat avec tes défenseurs, « voir Rouget de Lisle »), de fermé leurs établissements plus tôt (couvre-feu, « voir Vichy »), quoi de mieux pour s’occuper que de se remettre en cuisine.

Aussi, la préparation qui va suivre demande du temps, de l’application et de la délicatesse. Je vous fait donc part de la tripette de Saint-Jacques (recette du chef Olivier Bellin de Quimper) qui a été tout simplement remaniée à la Cotentinoise.

Bonne appétit…

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 noix de Saint-Jacques
• 150 gr de céleri rave
• 300 gr de pommes de terre
• 20 cl de vinaigre balsamique
• 2 poires
• Quelques lamelles très fines de langue de porc séchée
• Quelques lamelles très fines de rosette
• Piment d’Espelette
• Un petit verre de lait
• Quelques brins de persil

Préparation :

• Avec les pommes de terre faire une purée, avec le céleri faire une purée, assembler la purée de pommes de terre et de céleri en liant délicatement avec un peu de lait. Réserver.
• Avec un emporte-pièce prélever dans une poire 4 « tubes » de chair, faire rissoler ces « tubes » dans du beurre à feu doux en ajoutant quelques pincées de piment d’Espelette. Réserver.
• Cuire l’autre poire préalablement épluchées et l’écraser à la fourchette. Dans cette préparation ajouter 2 cuillères à soupe de la purée de pommes de terre/ céleri. Réserver.
• Mise en forme de la charcuterie. Découper des morceaux de forme ronde d’un diamètre légèrement supérieur aux noix de Saint-Jacques, dans les lamelles de rosette et de langue de porc séchée. Réserver.
• Poêler les noix de Saint-Jacques dans du beurre, 20 secondes de chaque côté. Réserver.
• Diminuer le vinaigre balsamique dans une petite casserole à feu très doux jusqu’à obtenir une « gomme ». Allonger la préparation avec une cuillère à café d’eau.
• Dresser sur assiette suivant les photos en ajoutant quelques brins de persil

Conseil du sommelier :

La noix de Saint-Jacques par son élégance est entourée de charcuteries fines ainsi que de crèmes et de sauce complexes, subtiles et généreuses, il faut donc à notre plat un vin de même nature.

J’ai sélectionné un vin rouge de Bourgogne. Un Gevrey-Chambertin admirable de grâce et de finesse avec pour autant sa générosité, son amplitude et sa structure. Il sera le vin idéal pour cette recette de gastronomie.