La Paella de la Hallette Aux Vins

L’automne est arrivé, un peu brutalement. Alors, pour laisser vos papilles et votre palais sous le soleil estivale j’ai élaboré et préparé ma Paella. Avec comme toujours la recherche de l’équilibre des saveurs.

La Paella de La Hallette Aux Vins

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

• ½ verre d’huile d’olive
• 1 poivron rouge
• 1 poivron vert
• 2 oignons émincés
• 1 c à c de cumin en grain
• 2 gousses d’ail émincés
• 2 grosses tomates
• 2 verres de vin blanc
• 1 c à s de concentré de tomate
• 100 gr de petits pois surgelés
• 400 gr de riz à paella
• 1 c à c de curcuma
• 3 gr de safran en poudre
• 2 tranches de congre
• 150 gr de calamar en rondelles
• 200 gr de crevettes entières
• 8 gambas
• 300 gr de moules
• Quelques rondelles de chorizo
• Sel, Poivre
• Citron en quartiers
• 1 poireau

Préparation :

Dans une marmite faire revenir un oignon avec quelques rondelles de chorizo et un verre de vin blanc, puis ajouter les moules pour les cuire.

Réservez les moules décortiquées et les rondelles de chorizo, gardez quelques moules entières, mettre de côté le jus obtenu et le filtrer.

Décortiquez les crevettes et réservez les carcasses.

Enlevez l’arête du congre et coupez le en dès.

Dans une marmite mettre à frémissement dans un litre d’eau les carcasses de crevettes, l’arête du congre et le poireau coupé en morceaux, faire réduire d’un tiers pour obtenir un bouillon.

Filtrez le bouillon obtenu et l’ajouter avec le jus de cuisson des moules.

Placez une poêle à paella sur un feu très doux, respectez impérativement l’ordre suivant et entre deux ajouts toujours remuer avec une cuillère en bois de façon « douce » :

Ajoutez l’huile d’olive puis les poivrons coupés en fines lamelles, l’oignon, la cuillère de cumin, les gousses d’ail, les tomates épépinées et coupées en petits morceaux, le verre de vin blanc, le concentré de tomate, les petits pois, le riz, la cuillère de curcuma, le safran, le bouillon (en conserver un peu au cas où il faudrait en ajouter en fin de cuisson), le calamar, les dès de congre, les crevettes décortiquées, les moules décortiquées, les rondelles de chorizo, remuez doucement et goûtez de temps à autres.

Sur le dessus de la poilée, ajoutez de façon décorative les gambas, les moules entières, salez, poivrez (attention le jus de cuisson est déjà salé naturellement).

Faire cuire pendant environ une heure à feu très très doux, si besoin ajoutez un peu de bouillon au fil de la cuisson.

Arrêtez la cuisson puis couvrir la préparation de 10 à 15 mn.

Disposez les quartiers de citron de place en place. Servir.

Les vins :

L’assaisonnement plus marqué du chorizo et des épices va s’assortir avec des rouges, alors que les blancs répondent aux fruits de mers, quant aux rosés il peuvent donner une touche estivale.

Le côté composition de la paella attire des vins complexes et ne se laissant pas intimider, les rouges en Faugères, Saint Chinian, Minervois, Côtes du Roussillon, Coteaux Varois en Provence. Pour les blancs, les Cassis, les coteaux Varois et pourquoi pas un Touraine Chenonceaux ou un Sancerre ayant passé par le fût pour adoucir le palais. Quant aux rosés, les Bandol et Costières de Nîmes sauront souligner notre paella.