Marinade de maquereaux au vin blanc

Marinade de maquereaux au vin blanc

4 personnes

Ingrédients :

• 4 petits maquereaux très frais
• 2 bouteilles de vin blanc sec (Folle blanche ou Muscadet)
• 15 cl de vinaigre blanc
• Vinaigre de cidre
• 1 gros oignon
• 1 citron
• 1 carotte
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de poivre noir en grain
• sel

Préparation :

marinade :

• Concasser le poivre noir, réserver.
• Dans une casserole faire chauffer de l’eau.
• Éplucher et laver la carotte, la couper en petites rondelles, ébouillanter les rondelles de carotte quelques instant dans la casserole dans l’eau très chaude, les égoutter, réserver.
• Laver le citron, le couper en rondelles très fines, l’épépiner, réserver.
• Éplucher l’oignon, le couper en rondelles fines, réserver.
• Ouvrir les bouteilles de vin blanc et s’en servir un verre. (Le poisson ne doit pas être le seul à en profiter).
• Dans un faitout, verser tout le vin blanc, déposer la feuille de laurier, le poivre concassé, les rondelles de carotte, les rondelles de citron, les rondelles d’oignon, le vinaigre blanc, porter à feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient cuites et encore un peu croquantes, rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel s’il y a lieu.

Poisson :

• Pendant la cuisson de la marinade, vider le poisson, couper la tête et la queue, couper les nageoires, l’ouvrir en deux sur le sens de la longueur, le laver. Lever les filets en commençant par la tête jusqu’à la queue et en conservant la peau, parer les filets. Enlever toutes les arêtes.
• Prendre les filets de maquereau avec une écumoire et les plonger délicatement pendant 10 secondes dans la marinade en train de diminuer.
• Dans un plat creux, ranger les filets de maquereau, verser la marinade chaude sur les poissons pour les recouvrir. Couvrir avec un papier d’alu, laisser refroidir.
• Quand le poisson et la marinade sont froids, arroser avec un léger filet de vinaigre de cidre, couvrir avec un film alimentaire et mettre au frais pendant 48 heures.
• A consommer frais, à toute heure, en entrée au repas, au goûter, au petit déjeuner, au retour d’une nuit agitée ou pour combler un petit creux nocturne.

Conseils du sommelier :

Bien que gras, le maquereau a une chair robuste, rustique et pleine de goût. Cette préparation populaire s’en tiendra à des blancs secs et « francs » ; la folle blanche, le muscadet (qui ont d’ailleurs servi à la préparation), un sancerre un peu nerveux. Et pourquoi ne pas rester sur le lieu de pêche de notre poisson en l’accompagnant d’un cidre brut.