Terrine de poisson

Terrine de poisson

Recette simple, fraîche, légère et très fines où les éléments sont séparés pour que chacun conserve sa texture, ses arômes, ses parfums et son goût.

Ingrédients :

300 gr de poisson blanc maigre (colin, flétan, cabillaud, lieu, merlan, plie, sole, limande)
1 blanc d’œuf
100 gr de crème
sel, piment d’Espelette
Divers petits légumes au choix (carottes, chou-fleur, etc…)

Préparation :

• Éplucher, laver et cuire les petits légumes de façon à ce qu’ils restent croquants, réserver au frais.
• Éplucher et enlever les arrêtes du poisson, nettoyer le poisson et bien le sécher dans un torchon absorbant.
• Couper le poisson en dès et le hacher très fin.
• Dans un grand saladier, déposer le poisson haché, ajouter la crème, une pincée de sel, de piment et le blanc d’œuf. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.
• Mettre la préparation dans un moule à cake, bien « tasser ».
• Dans un four cuire la préparation au bain marie pendant au moins 3/4 d’heure, 1/4 d’heure à 200° et 1/2 heure à 170°.
• Sortir la préparation et mettre au réfrigérateur pendant une douzaine d’heure.
• Démouler minutieusement, dresser avec les petits légumes.
• Dans la présente recette, la décoration est faite avec des crevettes cuites au beurre et une purée d’avocat.

Conseil du sommelier :

Le poisson est roi, un poisson maigre qui a conserver toute la structure et la saveur de sa chaire vu qu’il est cuisiné seul. Beaucoup de fraîcheur de la mer dans cette recette, guère de risque avec un Muscadet élevé sur lie ou un entre-deux-mers de même élevage cependant ma Bourgogne de cœur m’autorise un Chablis.
Ce plat est une entrée, il arrive juste après l’apéritif. Un très beau Champagne de la Côte des Bar avec une bonne proportion de Pinot Noir qui saura être le compagnon de l’apéritif et de l’entrée, avec toute sa fraîcheur, sa structure, son équilibre comme ce met plein de finesse.