Houmous (plat du Liban, Israël, Moyen-Orient, Arménie)

4 pers

Ingrédients :

• 300 gr de pois chiche
• 350 gr de graine de sésame
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation :

• Dans un saladier dans 1 litre d’eau froide déposer les pois chiches, filmer et attendre une douzaine d’heures.
• Douze heures plus tard, égoutter les pois chiches et les rincer.
• Dans une grande casserole, mettre les pois chiches, les couvrir d’eau, ajouter 2 cuillères à café de bicarbonate de sodium puis les cuire au moins 1h30 à petit bouillon.
• Une fois les pois chiche cuits, les égoutter, garder le jus de cuisson, réserver.
• Dans une poêle à feu très doux, déposer les graines de sésame pour les brunir (torréfier).
• Une fois brunies, dans un robot, mettre les graines de sésame avec quelques cuillères d’huile d’olive, puis les broyer jusqu’à obtenir une crème épaisse qui s’appelle Tahini ou Tahina ou encore Tahiné (ajouter de l’huile d’olive si nécessaire au cours du broyage), réserver.
• Dans le robot nettoyé, mettre les pois chiche, puis les broyer de façon homogène, ajouter le Tahini, broyer encore, pour obtention d’une crème souple, saler, poivrer (si besoin, ajouter progressivement du jus de cuisson des pois chiche).
• Mettre dans un récipient (si le Houmous est encore tiède laisser refroidir).

Présentation :

L’accompagnement est au goût de chacun bien que certains aliments se marient de façon plus conviviale. Tel, l’avocat, les œufs durs, les radis ou bien de petits légumes printaniers cuits « al dente » comme les brocolis, les carottes, etc.

Conseils du sommelier :

Pour un accord parfait un blanc sec du Rhône avec du tempérament saura jouer l’alternative, un Costières de Nîmes, un Crozes-Hermitage. Cependant vous pouvez jouer la carte atypique en proposant des rouges chaleureux, ensoleillés et encore sur le fruit, tel des Languedoc, des Minervois, des Frontons. Mais si vous vous prononcez pour le plaisir, alors un rosé provençal frais et fruité des Coteaux-Varois saura être le compagnon idéal.

Tripette de Saint-Jacques

Étant donné que les commerçants sont contraints, forcés, obligés (liberté, liberté chérie, combat avec tes défenseurs, « voir Rouget de Lisle »), de fermé leurs établissements plus tôt (couvre-feu, « voir Vichy »), quoi de mieux pour s’occuper que de se remettre en cuisine.

Aussi, la préparation qui va suivre demande du temps, de l’application et de la délicatesse. Je vous fait donc part de la tripette de Saint-Jacques (recette du chef Olivier Bellin de Quimper) qui a été tout simplement remaniée à la Cotentinoise.

Bonne appétit…

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 noix de Saint-Jacques
• 150 gr de céleri rave
• 300 gr de pommes de terre
• 20 cl de vinaigre balsamique
• 2 poires
• Quelques lamelles très fines de langue de porc séchée
• Quelques lamelles très fines de rosette
• Piment d’Espelette
• Un petit verre de lait
• Quelques brins de persil

Préparation :

• Avec les pommes de terre faire une purée, avec le céleri faire une purée, assembler la purée de pommes de terre et de céleri en liant délicatement avec un peu de lait. Réserver.
• Avec un emporte-pièce prélever dans une poire 4 « tubes » de chair, faire rissoler ces « tubes » dans du beurre à feu doux en ajoutant quelques pincées de piment d’Espelette. Réserver.
• Cuire l’autre poire préalablement épluchées et l’écraser à la fourchette. Dans cette préparation ajouter 2 cuillères à soupe de la purée de pommes de terre/ céleri. Réserver.
• Mise en forme de la charcuterie. Découper des morceaux de forme ronde d’un diamètre légèrement supérieur aux noix de Saint-Jacques, dans les lamelles de rosette et de langue de porc séchée. Réserver.
• Poêler les noix de Saint-Jacques dans du beurre, 20 secondes de chaque côté. Réserver.
• Diminuer le vinaigre balsamique dans une petite casserole à feu très doux jusqu’à obtenir une « gomme ». Allonger la préparation avec une cuillère à café d’eau.
• Dresser sur assiette suivant les photos en ajoutant quelques brins de persil

Conseil du sommelier :

La noix de Saint-Jacques par son élégance est entourée de charcuteries fines ainsi que de crèmes et de sauce complexes, subtiles et généreuses, il faut donc à notre plat un vin de même nature.

J’ai sélectionné un vin rouge de Bourgogne. Un Gevrey-Chambertin admirable de grâce et de finesse avec pour autant sa générosité, son amplitude et sa structure. Il sera le vin idéal pour cette recette de gastronomie.

Crabe à l’anglaise.

Cette recette a été réalisée avec des étrilles, cependant elle peut être faite avec n’importe quel crabe en variant les quantités.

Ingrédients :

• 4 étrilles
• 2 œufs
• 1 c à c de mayonnaise
• 1 c à c de moutarde à l’ancienne
• Quelques baies rouges
• Persil
• Poivre

Préparation :

Cuire les crabes ; les plonger dans l’eau froide, dans une marmite à feu fort. Au premier bouillon, laisser cuire pendant 15mn à petit bouillon.

Égoutter les crabes en séparant le corps de la carapace.

Bien évider et nettoyer les carapaces à l’eau claire, les sécher.

Faire cuire les œufs pour qu’ils soient durs, enlever les coquilles et les faire refroidir.

Éplucher les crabes pour en extraire les chairs. (opération longue et fastidieuse, prévoir le temps nécessaire). N’hésitez pas au cours de l’épluchage à goûter le crabe, pas trop souvent (gourmands), qu’il en reste suffisamment. Mais ainsi vous pourrez vous apercevoir que la chair est très légèrement « sucrés ».

Réserver les chairs dans un récipient et ajouter la mayonnaise, poivrer légèrement, bien mélanger pour que la mayonnaise soit le « liant » des chairs.

Reprendre les œufs durs, séparer les blancs des jaunes et émietter les séparément.

Badigeonner avec un pinceau le fond des carapaces avec la moutarde à l’ancienne.

Remplir les carapaces avec la chair.

Sur le dessus de la chair faire un cordon central de mayonnaise puis de chaque côté de ce cordon disposer les jaunes et les blancs d’œufs émiettés.

Sur le cordon de mayonnaise disposer un peu de persil très finement ciselé ainsi que quelques baies rouges.

Dresser les carapaces ainsi préparées sur un lit de salade avec de petits quartiers de citron.

Cette recette peut être réalisée la veille, elle se conserve très bien au réfrigérateur en prenant soin de couvrir la préparation avec du film alimentaire pour éviter le dessèchement par le froid.

Cette préparation prend plutôt sa place comme « entrée » dans un repas, elle doit être soignée car elle est minutieuse, savoureuse et très fine. Aussi elle peut être suivie par un beau filet de poisson de même finesse que vous aurez à cœur de préparer de façon méticuleuse.

Le conseil de votre caviste :

Même finesse du crabe au poisson (ce n’est pas de l’astrologie), Un vin blanc riche et « gras » sera le bienvenu mais toutefois ayant beaucoup « d’élégance ». Je vais donc me laisser aller à ma « Madeleine » (celle de Proust), effectivement les Bourgognes sauront sublimer ce met. Cependant, un « Loire » issus du Chenin ou du Sauvignon et avec suffisamment de « matière » saura lui aussi mettre en valeur ce repas.