Marinade de maquereaux au vin blanc

4 personnes

Ingrédients :

• 4 petits maquereaux très frais
• 2 bouteilles de vin blanc sec (Folle blanche ou Muscadet)
• 15 cl de vinaigre blanc
• Vinaigre de cidre
• 1 gros oignon
• 1 citron
• 1 carotte
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de poivre noir en grain
• sel

Préparation :

marinade :

• Concasser le poivre noir, réserver.
• Dans une casserole faire chauffer de l’eau.
• Éplucher et laver la carotte, la couper en petites rondelles, ébouillanter les rondelles de carotte quelques instant dans la casserole dans l’eau très chaude, les égoutter, réserver.
• Laver le citron, le couper en rondelles très fines, l’épépiner, réserver.
• Éplucher l’oignon, le couper en rondelles fines, réserver.
• Ouvrir les bouteilles de vin blanc et s’en servir un verre. (Le poisson ne doit pas être le seul à en profiter).
• Dans un faitout, verser tout le vin blanc, déposer la feuille de laurier, le poivre concassé, les rondelles de carotte, les rondelles de citron, les rondelles d’oignon, le vinaigre blanc, porter à feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient cuites et encore un peu croquantes, rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel s’il y a lieu.

Poisson :

• Pendant la cuisson de la marinade, vider le poisson, couper la tête et la queue, couper les nageoires, l’ouvrir en deux sur le sens de la longueur, le laver. Lever les filets en commençant par la tête jusqu’à la queue et en conservant la peau, parer les filets. Enlever toutes les arêtes.
• Prendre les filets de maquereau avec une écumoire et les plonger délicatement pendant 10 secondes dans la marinade en train de diminuer.
• Dans un plat creux, ranger les filets de maquereau, verser la marinade chaude sur les poissons pour les recouvrir. Couvrir avec un papier d’alu, laisser refroidir.
• Quand le poisson et la marinade sont froids, arroser avec un léger filet de vinaigre de cidre, couvrir avec un film alimentaire et mettre au frais pendant 48 heures.
• A consommer frais, à toute heure, en entrée au repas, au goûter, au petit déjeuner, au retour d’une nuit agitée ou pour combler un petit creux nocturne.

Conseils du sommelier :

Bien que gras, le maquereau a une chair robuste, rustique et pleine de goût. Cette préparation populaire s’en tiendra à des blancs secs et « francs » ; la folle blanche, le muscadet (qui ont d’ailleurs servi à la préparation), un sancerre un peu nerveux. Et pourquoi ne pas rester sur le lieu de pêche de notre poisson en l’accompagnant d’un cidre brut.

Terrine de poisson

Recette simple, fraîche, légère et très fines où les éléments sont séparés pour que chacun conserve sa texture, ses arômes, ses parfums et son goût.

Ingrédients :

300 gr de poisson blanc maigre (colin, flétan, cabillaud, lieu, merlan, plie, sole, limande)
1 blanc d’œuf
100 gr de crème
sel, piment d’Espelette
Divers petits légumes au choix (carottes, chou-fleur, etc…)

Préparation :

• Éplucher, laver et cuire les petits légumes de façon à ce qu’ils restent croquants, réserver au frais.
• Éplucher et enlever les arrêtes du poisson, nettoyer le poisson et bien le sécher dans un torchon absorbant.
• Couper le poisson en dès et le hacher très fin.
• Dans un grand saladier, déposer le poisson haché, ajouter la crème, une pincée de sel, de piment et le blanc d’œuf. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.
• Mettre la préparation dans un moule à cake, bien « tasser ».
• Dans un four cuire la préparation au bain marie pendant au moins 3/4 d’heure, 1/4 d’heure à 200° et 1/2 heure à 170°.
• Sortir la préparation et mettre au réfrigérateur pendant une douzaine d’heure.
• Démouler minutieusement, dresser avec les petits légumes.
• Dans la présente recette, la décoration est faite avec des crevettes cuites au beurre et une purée d’avocat.

Conseil du sommelier :

Le poisson est roi, un poisson maigre qui a conserver toute la structure et la saveur de sa chaire vu qu’il est cuisiné seul. Beaucoup de fraîcheur de la mer dans cette recette, guère de risque avec un Muscadet élevé sur lie ou un entre-deux-mers de même élevage cependant ma Bourgogne de cœur m’autorise un Chablis.
Ce plat est une entrée, il arrive juste après l’apéritif. Un très beau Champagne de la Côte des Bar avec une bonne proportion de Pinot Noir qui saura être le compagnon de l’apéritif et de l’entrée, avec toute sa fraîcheur, sa structure, son équilibre comme ce met plein de finesse.

Houmous (plat du Liban, Israël, Moyen-Orient, Arménie)

4 pers

Ingrédients :

• 300 gr de pois chiche
• 350 gr de graine de sésame
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation :

• Dans un saladier dans 1 litre d’eau froide déposer les pois chiches, filmer et attendre une douzaine d’heures.
• Douze heures plus tard, égoutter les pois chiches et les rincer.
• Dans une grande casserole, mettre les pois chiches, les couvrir d’eau, ajouter 2 cuillères à café de bicarbonate de sodium puis les cuire au moins 1h30 à petit bouillon.
• Une fois les pois chiche cuits, les égoutter, garder le jus de cuisson, réserver.
• Dans une poêle à feu très doux, déposer les graines de sésame pour les brunir (torréfier).
• Une fois brunies, dans un robot, mettre les graines de sésame avec quelques cuillères d’huile d’olive, puis les broyer jusqu’à obtenir une crème épaisse qui s’appelle Tahini ou Tahina ou encore Tahiné (ajouter de l’huile d’olive si nécessaire au cours du broyage), réserver.
• Dans le robot nettoyé, mettre les pois chiche, puis les broyer de façon homogène, ajouter le Tahini, broyer encore, pour obtention d’une crème souple, saler, poivrer (si besoin, ajouter progressivement du jus de cuisson des pois chiche).
• Mettre dans un récipient (si le Houmous est encore tiède laisser refroidir).

Présentation :

L’accompagnement est au goût de chacun bien que certains aliments se marient de façon plus conviviale. Tel, l’avocat, les œufs durs, les radis ou bien de petits légumes printaniers cuits « al dente » comme les brocolis, les carottes, etc.

Conseils du sommelier :

Pour un accord parfait un blanc sec du Rhône avec du tempérament saura jouer l’alternative, un Costières de Nîmes, un Crozes-Hermitage. Cependant vous pouvez jouer la carte atypique en proposant des rouges chaleureux, ensoleillés et encore sur le fruit, tel des Languedoc, des Minervois, des Frontons. Mais si vous vous prononcez pour le plaisir, alors un rosé provençal frais et fruité des Coteaux-Varois saura être le compagnon idéal.

Tripette de Saint-Jacques

Étant donné que les commerçants sont contraints, forcés, obligés (liberté, liberté chérie, combat avec tes défenseurs, « voir Rouget de Lisle »), de fermé leurs établissements plus tôt (couvre-feu, « voir Vichy »), quoi de mieux pour s’occuper que de se remettre en cuisine.

Aussi, la préparation qui va suivre demande du temps, de l’application et de la délicatesse. Je vous fait donc part de la tripette de Saint-Jacques (recette du chef Olivier Bellin de Quimper) qui a été tout simplement remaniée à la Cotentinoise.

Bonne appétit…

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 noix de Saint-Jacques
• 150 gr de céleri rave
• 300 gr de pommes de terre
• 20 cl de vinaigre balsamique
• 2 poires
• Quelques lamelles très fines de langue de porc séchée
• Quelques lamelles très fines de rosette
• Piment d’Espelette
• Un petit verre de lait
• Quelques brins de persil

Préparation :

• Avec les pommes de terre faire une purée, avec le céleri faire une purée, assembler la purée de pommes de terre et de céleri en liant délicatement avec un peu de lait. Réserver.
• Avec un emporte-pièce prélever dans une poire 4 « tubes » de chair, faire rissoler ces « tubes » dans du beurre à feu doux en ajoutant quelques pincées de piment d’Espelette. Réserver.
• Cuire l’autre poire préalablement épluchées et l’écraser à la fourchette. Dans cette préparation ajouter 2 cuillères à soupe de la purée de pommes de terre/ céleri. Réserver.
• Mise en forme de la charcuterie. Découper des morceaux de forme ronde d’un diamètre légèrement supérieur aux noix de Saint-Jacques, dans les lamelles de rosette et de langue de porc séchée. Réserver.
• Poêler les noix de Saint-Jacques dans du beurre, 20 secondes de chaque côté. Réserver.
• Diminuer le vinaigre balsamique dans une petite casserole à feu très doux jusqu’à obtenir une « gomme ». Allonger la préparation avec une cuillère à café d’eau.
• Dresser sur assiette suivant les photos en ajoutant quelques brins de persil

Conseil du sommelier :

La noix de Saint-Jacques par son élégance est entourée de charcuteries fines ainsi que de crèmes et de sauce complexes, subtiles et généreuses, il faut donc à notre plat un vin de même nature.

J’ai sélectionné un vin rouge de Bourgogne. Un Gevrey-Chambertin admirable de grâce et de finesse avec pour autant sa générosité, son amplitude et sa structure. Il sera le vin idéal pour cette recette de gastronomie.