Porche de La Madeleine
La Hallette Aux Vins a le privilège de proposer un grand vin d’une vigne préphylloxériques (ayant résister à la crise du phylloxéra, milieu du 19ème siècle) d’une extrême rareté.
Véritable patrimoine génétique, les vignes préphylloxériques sont les seules à être inscrites au titre des monuments historiques en France.
Petite parcelle jalousement gardée depuis 1871, elle incarne l’aboutissement du travail passionné des vignerons du Plaimont dans l’AOC Saint Mont.
Offrez un vin d’exception.
Novembre est le mois le plus triste de l’année. Temps froid, mouillé, venteux. L’été et les vacances ne sont plus que des photos. Le 1er et le 2, on a visité les cimetières. Le 11 célèbre la victoire de millions de morts. Il y a toujours des grèves. Noël paraît encore loin. On s’ennuie. On a le moral dans les chaussettes.
Et voilà que, le troisième jeudi, déboule un vin gai, hardi, aux joues rouges, à la bouche de printemps, qu’on déguste moins qu’on ne le lampe… …Dans la mélancolie de l’automne, une envie de fête populaire s’exprime à travers le beaujolais nouveau. Sa chance est d’arriver au bon moment…
Le Jeudi 18 Novembre, soyez tous au rendez-vous du Beaujolais Nouveau.
Avec Thierry de la Boulangerie-Pâtisserie Lebreton et son pain au beaujolais, Ludovic de la Boucherie-Charcuterie Dubost avec sa cochonnaille et Hugues de la Hallette Aux Vins avec son Beaujolais-Nouveau qu’il aura soigneusement sélectionné chez les producteurs la semaine précédente.
Trois commerçants de Port-Bail qui s’unissent et proposent de vous retrouver à partir de 10 heures, rue Philippe Lebel. Pour partager leurs produits dans un esprit de fête automnale autour du tonneau de Beaujolais-Nouveau.
Votre artisan-caviste.
marinade :
Poisson :
Bien que gras, le maquereau a une chair robuste, rustique et pleine de goût. Cette préparation populaire s’en tiendra à des blancs secs et « francs » ; la folle blanche, le muscadet (qui ont d’ailleurs servi à la préparation), un sancerre un peu nerveux. Et pourquoi ne pas rester sur le lieu de pêche de notre poisson en l’accompagnant d’un cidre brut.
Recette simple, fraîche, légère et très fines où les éléments sont séparés pour que chacun conserve sa texture, ses arômes, ses parfums et son goût.
Ingrédients :
300 gr de poisson blanc maigre (colin, flétan, cabillaud, lieu, merlan, plie, sole, limande)
1 blanc d’œuf
100 gr de crème
sel, piment d’Espelette
Divers petits légumes au choix (carottes, chou-fleur, etc…)
Préparation :
• Éplucher, laver et cuire les petits légumes de façon à ce qu’ils restent croquants, réserver au frais.
• Éplucher et enlever les arrêtes du poisson, nettoyer le poisson et bien le sécher dans un torchon absorbant.
• Couper le poisson en dès et le hacher très fin.
• Dans un grand saladier, déposer le poisson haché, ajouter la crème, une pincée de sel, de piment et le blanc d’œuf. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.
• Mettre la préparation dans un moule à cake, bien « tasser ».
• Dans un four cuire la préparation au bain marie pendant au moins 3/4 d’heure, 1/4 d’heure à 200° et 1/2 heure à 170°.
• Sortir la préparation et mettre au réfrigérateur pendant une douzaine d’heure.
• Démouler minutieusement, dresser avec les petits légumes.
• Dans la présente recette, la décoration est faite avec des crevettes cuites au beurre et une purée d’avocat.
Conseil du sommelier :
Le poisson est roi, un poisson maigre qui a conserver toute la structure et la saveur de sa chaire vu qu’il est cuisiné seul. Beaucoup de fraîcheur de la mer dans cette recette, guère de risque avec un Muscadet élevé sur lie ou un entre-deux-mers de même élevage cependant ma Bourgogne de cœur m’autorise un Chablis.
Ce plat est une entrée, il arrive juste après l’apéritif. Un très beau Champagne de la Côte des Bar avec une bonne proportion de Pinot Noir qui saura être le compagnon de l’apéritif et de l’entrée, avec toute sa fraîcheur, sa structure, son équilibre comme ce met plein de finesse.
