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09Fév
Fier de ma commune
https://www.francebleu.fr/emissions/fier-de-ma-commune/cotentin/le-caviste-de-portbail
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Ingrédients :
Sauce :
Pain :
Déco :
Congeler le filet de saumon pendant au moins 48 heures, puis le décongeler pour le travailler.
Je mets en forme le saumon : Je coupe la queue, je le retaille, je nettoie le saumon pour enlever le gras avec un papier absorbant.
Dans un saladier je mélange 2 c à s de sel, 2 c à s de sucre, 1 c à s d’épices (4 épices).
Je recouvre le saumon avec le mélange tout en le laissant transparent.
Je dépose dessus quelques brins d’aneth parsemés.
Avec un pinceau j’humecte légèrement le poisson avec de l’aquavit ou de la vodka.
Je place le poisson dans un plat sur un « lit » de papier absorbant.
Autour du poisson je dispose des baies rouges et de la coriandre que j’ai écrasé au préalable.
Je filme le tout avec une couche de film alimentaire assez épaisse.
Je stocke le plat dans le noir et au frais pendant 24 heures.
Je prépare ma décoration avec les radis en les taillant en forme de fleur, je les place dans l’eau pendant 24 heures.
24 Heures sont écoulés, j’ôte le film autour du plat.
J’enlève le poisson du plat pour le sortir de la saumure.
J’enlève minutieusement les grains d’épices et je l’essuie avec un papier absorbant.
Je découpe le filet en fines lamelles pour obtenir « une chiffonnade ».
Je découpe un oignon rouge pour obtenir des lamelles très fines.
Je présente dans un plat la « chiffonnade » avec les radis « fleurs », les lamelles d’oignons et les citrons taillés en « queue de cochon ».
Avec un pinceau je « moutarde » copieusement le filet de poisson et je le recouvre d’aneth ciselée.
Je coupe des tranches de la largeur d’un doigt que je dresse dans un plat et que je parsème de fines lamelles d’oignons rouges.
Je prépare ma sauce : Je mélange dans un saladier 2/3 de crème et 1/3 de petit suisse, de l’aneth ciselée, de la ciboulette ciselée.
Je présente ma sauce dans de petits récipients, sur le dessus je parsème de la ciboulette et une touche de piment doux.
Je grille des tranches très fines de pain de campagne que je présente tout autour des récipients contenants la sauce ainsi que quelques feuilles de mâche.
Vous prenez un pain de campagne, vous le tartinez avec la sauce, vous ajoutez une tranche de « chiffonnade », un radis, un filet de citron… Et votre palais fait le reste…
Pour la suite avec les tranches de saumon ce n’est que du bonheur pour les papilles…
Le vin qui va ravir ce plat : Je vous conseille un Cour-Cheverny.
Seulement 55 ha, c’est ce que compte l’appellation Cour-Cheverny sur l’ensemble du vignoble de notre beau pays, 55 ha issus d’un seul cépage, le Romorantin. Le terroir est typique de la Sologne, fait de sable sur de l’argile.
Le Cour-Cheverny de La Hallette Aux Vins ne déroge pas à la règle, une robe dorée, un nez complexe, intense très typé « Romorantin ». La bouche s’offre ronde, riche, d’une grande amplitude et d’une magnifique structure, il se veut suave et d’un bel équilibre. Le baiser de notre Cour-Cheverny se termine sur une longueur extrême, plein d’harmonie et de souplesse. Il vous embrasse à 12° pour accompagner notre poisson noble.
Avec une bonne dose de passion, quelques accessoires, les ingrédients, une pincée de bon humeur et beaucoup de simplicité, à suivre en image la réalisation de la ballottine de pintade.
Ingrédients :
1 pintade fermière
120gr de foie gras
280gr de chair à saucisse
3 œufs
persil
ail
mie de pain
lait
cognac
salaison
Prévoir 4 heures de préparation avec la cuisson et « le coup de chardonnay d’onze heures » compris.
le matin de bon heure transformation du sous-sol
Les ingrédients
Arrivée de mon ami Patrick
Désossage et dénervage de la Pintade
Chacun à son poste
C’est l’heure du Chardonnay d’onze heures le “glaude” !
L’amitié c’est comme la cuisine, ça se partage.
Mise en forme de la ballotine
Mise en forme de la ballotine
Beau résultat après la cuisson
Vérification de la température, 70 degrés intérieur, c’est réussi.
Réussi et délicieux.
Porc Normand
Gorge
Foie
Aromates
Sel, poivre
Barde
Beaujolais
Moulin à Vent
Domaine des Pérelles
Ancrés sur un sol granitique, ils sont puissants et charpentés. Intenses, d’un beau rubis foncé, vieilli de 12 à 15 mois en fût, ils amorcent des fragrances de prunes et de fruits noirs associés à des touches boisées.
Ce vin a un potentiel de garde de 5 à 7 ans. A réserver sur notre terrine.
On trinque à la réussite de la terrine.
Pain de campagne
Saucisson du pêcheur
Roulé au poivre
Huile d’olive, Noix, Oignon rouge
Figues, Baies rouges, radis
Confiture de cerise noire
Côtes du Rhône
Viognier
Domaine du Grand Bécassier
Né de vieux ceps qui au sommet de leur maturité ont donné le meilleur d’eux-mêmes. Le nez est très séduisant, il associe les notes fruitées du raisin concentré et surmaturé, à la fraîcheur minérale de son terroir. Notre Viognier au meilleur de sa forme, nous dégage des effluves de pâte de coing, d’abricot mûri au soleil.
Le palais prolonge ces sensations confiturées et l’emporte par son « gras », son volume impressionnant. Suivi d’un équilibre irréprochable maintenu entre richesse et fraîcheur.
Servi à 12°, il s’accommodera de tous les instants car c’est un « Grand blanc » de gastronomie, à la fois intense et élégant.
Bourgogne
Saint-Véran
Le clos vessats
Domaine Guerrin
Issus des plus beaux paysages de Saône et Loire, il est ouvert, équilibré à souhait.
Ce Chardonnay nous offre ses notes « beurrées » et son amplitude, ainsi qu’une belle fraîcheur sur sa longueur, suivi d’un zeste de vivacité qui rétablie l’équilibre. Ce Saint-Véran est suave, généreux, tonique, il a tout pour lui…
Vous le partagerai à 12° sur des poissons « amoureusement » cuisinés.
Effectivement, j’ai eu la chance de croiser la route d’un autre épicurien.
Un cuisinier qui a décidé de passer sa retraite dans notre charmant Cotentin et qui s’était juré de ne plus mettre un doigt dans une casserole.
Mais la passion a été plus forte (il faut céder à la passion), il a repris le chemin de sa cuisine et de ses fourneaux. Aussi, en amoureux des bonnes choses, il fait ses préparations et j’accorde le vin qui se conjugue après moult dégustations.
Un travail d’équipe, qui nous rapproche des bonnes et belles choses dans une époque où la culture du goût à parfois bien du mérite…
Au fil du temps, suivant les préparations de notre cuisinier, je vous présenterai sa préparation et le vin qui va bien…
C’est quoi une appellation ?
Réponse C : C’est un label officiel avec des définitions d’origine.
Ainsi l’appellation et un système réglementaire français, garantissant l’authenticité de certains produits. En ce qui nous concerne, donc, les vins issus d’un terroir donné et dont les caractères tiennent à des usages locaux et constants. Maintenant, je subis une « appellation » d’origine verbale (et non d’origine contrôlée), quand le médecin m’appelle de la salle d’attente, en présence d’un membre de la tribu des « appelitas » qui veut boire son vin rapidement. (réponse A,B,D)
Est ce qu’on peut faire du vin rouge avec du raisin blanc ?
Réponse B : Non car la coloration vient de la peau.
Il n’est pas possible d’obtenir du vin rouge avec du raisin de cépage blanc car les peaux des raisins blancs ne transmettent pas assez de couleurs au cour de la macération. Maintenant, si l’assistant du docteur Frankenstein (personnellement je préfère Mister Hyde) est xénophobe tout peut paraître possible (réponse C et D).
Pourquoi y a t’il du dépôt dans mon vin ?
Réponse C : Des matières du vin qui se sédimentent.
Ce sont des particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux. Ainsi, c’est le résultat de la précipitation de l’acide tartrique sous sa forme cristalline contenue dans tous les vins au départ. Rassurez vous, mon beau frère n’y est pour rien (réponse D), je l’embrasse au passage.
C’est quoi le cépage ?
Réponse B : C’est la variété du raisin.
En matière de vigne, c’est le nom de la variété du raisin. Exemple : le chardonnay est un cépage, le merlot est un cépage, etc… L’étude des cépages s’appelle l’ampélographie. Mes connaissances spatiales ne sont pas assez accrues pour vous dire si il s’agit d’une fusée, indonésienne de surcroît ce que je doute fort (réponse A). A contrario, si le terme « cépage » provient de la lingerie, je veux bien faire un effort de recyclage (réponse C).
Hier, 21 novembre, tous les copains commerçants du Beaujolais Nouveau, nous remercions nos amis, nos clients, pour être venus déguster et apprécier nos produits…
