La semaine du goût : L’Amer

Les endives au jambon

Ingrédients pour 4 personnes :

• • 4 endives
  • 300g de fromage rappé
  • 8 tranches fines de jambon cru
  • 50 cl de crème liquide
  • sel, poivre, muscade.

Préparation :

• • Préchauffez le four à 180° C.
  • Mélangez la crème et le fromage rappé en incorporant quelques pincées de muscade.
  • Coupez les endives en deux sur le sens de la longueur.
  • Enveloppez chaque demi endive dans une tranche de jambon.
  • Dans un plat disposez les endives et recouvrez les de crème au fromage.
  • Salez, poivrez et enfournez 30 mn jusqu’à ce que les endives soient gratinées.

Vins à servir :

Pour les vins rouges il faut qu’ils soient légers pour accompagner l’amertume et le « croquant » de l’endive. Choisissez un Pinot Noir d’Alsace, un Bourgogne léger ou un Beaujolais. Un blanc est aussi le bienvenu, avec un Macon, un St Véran et encore un Beaujolais blanc.

La semaine du goût : le sucré

La tarte au sucre

Ingrédients pour 6 personnes :

• • 250g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 1 pincée de sel
  • 3 œufs
  • 50g de sucre
  • 100g de beurre
  • 15cl de lait
  • 125g de sucre de canne
  • 15cl de crème liquide

Préparation :

• • Faire tiédir de lait et hors du feu versez la levure en délayant le tout.
  • Dans un saladier versez la farine et creuser un puits. Versez y le sucre, le sel, un œuf légèrement battu et 50g de beurre. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogéne. Versez alors le mélange de lait et de levure et mélangez 5mn.
  • Laissez reposer la pâte environ 1h30 à température ambiante près d’une source de chaleur.
  • Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis la déposer dans un moule à tarte. La laisser à nouveau reposer 1h à température ambiante.
  • Préchauffez votre four à 18 °.
  • Préparez la garniture : Mélangez la crème et les deux œufs restants.
  • Saupoudrez la tarte de sucre de canne puis versez doucement la garniture par dessus.
  • Découpez les 50g de beurre restants en fins copeaux et parsemez en la tarte.
  • Enfournez pour 30mn, à déguster tiède ou froide.

Vins à servir :

Restons dans la douceur sur notre tarte au sucre, Un grand cru en Gewurztraminer, un joli Sauternes, ou plus simplement un Gaillac doux.

La semaine du goût : L’Acide

La tarte au citron

Ingrédients pour 6 personnes :

• • Pour la pâte sucrée :
  • 200g de farine
  • 100g de sucre glace
  • 80g de beurre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • Pour la garniture :
  • 4 citrons
  • 125g de sucre de canne
  • 50g de beurre
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à soupe de maïzena

Préparation :

• • Préchauffez le four à 210°C.
  • Versez dans un saladier la farine, le sucre glace et le sel.
  • Ajoutez le beurre ramolli.
  • Pétrissez la pâte à la main, puis ajoutez l’œuf entier et malaxez pour obtenir une belle boule de pâte.
  • Couvrez-la de film alimentaire et réservez-la pendant 2 heures au réfrigérateur.
  • Râpez le zeste des citrons et pressez le jus de tous les agrumes, ajoutez le sucre et la maïzena délayés dans un peu d’eau.
  • Dans un saladier, battez les œufs avec le zeste de citron et le sucre de canne pour les blanchir.
  • Dans une casserole, portez le jus de citron à ébullition et versez-le bouillant sur les œufs tout en fouettant vigoureusement.
  • Reversez la crème au citron dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux pendant 3 min en remuant constamment. Stoppez la cuisson et laissez tiédir. Incorporez alors le beurre coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance parfaitement homogène.
  • À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à tarte.
  • Abaissez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncez un moule à tarte préalablement beurré et fariné. Piquez la pâte avec une fourchette.
  • Enfournez le fond de pâte pour le cuire à blanc pendant 10 min à 210°C. Baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 15 min. Laissez la pâte à tarte refroidir sur une grille.
  • Garnissez le fond de tarte avec la crème au citron. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.
  • Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de déguster.

Vins à servir :

Le côté acidulé et crémeux de la tarte au citron se mariera parfaitement avec un blanc de Loire doux ayant une légère vivacité sur la finale, comme un Coteaux de l’Aubance ou un Bonnezeaux. Vous pouvez également compter sur une entière réussite en proposant une méthode champenoise du même cépage, un très beau Vouvray.

La semaine du goût : Le Salé

Le Gigot de Mouton de Pré-Salé

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 gigot de pré-salé d’environ 1 kg

– 1 à 2 gousses d’ail

– 30 g de beurre

– sel poivre

– thym

– romarin

Préparation :

– Peler l’ail et le couper en deux.

– Préchauffer le four à 220° C.

– Beurrer le gigot et le poser dans un plat à four beurré lui aussi.

– Assaisonner de sel et de poivre.

– Ajouter l’ail, le thym, le romarin.

– Faire cuire 25 à 30 min.

– A mi-cuisson, le retourner et l’arroser avec son jus de cuisson.

– Aussitôt qu’il est cuit, retirer le gigot du plat et ajouter au jus 3 ou 4 cuillères de vin blanc sec.

– Remettre le gigot dans le plat et le laisser reposer dans le four éteint et la porte ouverte pendant 3 à 5 min.

– Pour servir, étaler les tranches de gigot à la surface d’un lit de haricots blancs et les napper avec la sauce.

Vins à servir :

Un vin rouge est tout indiqué, un beau Crozes Hermitage ou un joli Saint Joseph et pourquoi pas une visite sur la Loire avec un vieux Chinon. Cependant pour souligner la couleur “rosée” de notre Pré-Salé du Cotentin, un Tavel est recommandé sur les conseils de votre sommelier.