Journée Internationale de la Culture Créole, 28 octobre.

Pudding Créole au Rhum

Ingrédients pour 8 personnes :

• • 500g de pain rassis
  • 1 boite de lait concentré sucré
  • 3 œufs
  • 125g de beurre fondu
  • 1 zeste de citron
  • ½ cuillère à café de muscade râpée
  • ½ cuillère à café de cannelle râpée
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
  • 500g de pruneaux
  • 125g de raisins secs
  • 1 pincée de sel

• Rhum agricole Martinique
• 150g de sucre roux (pour le caramel)
• 50g d’eau (pour le caramel)

Préparation :

• • Dans un grand saladier, déposez le pain et et couvrez le d’eau. Laissez le pain se réhydrater et gonfler pendant au moins 30 minutes. Il doit être bien imbibé d’eau et tout mou.
  • Dans un bol, mettez les pruneaux dénoyautés et les raisins secs. Ajoutez une bonne rasade de rhum agricole. Laissez gonfler.
  • Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à feu vif. N’y touchez pas avec la cuillère, Laissez parvenir à ébullition et surveillez qu’il ne brûle pas. Attention ça va très vite alors soyez vigilent. Dès que le caramel commence à épaissir, enlevez la casserole du feu et versez le caramel immédiatement au fond du moule. Etalez le rapidement sur toute la surface du moule en inclinant celui-ci.
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Une fois le pain bien mou, Prélevez le pain et pressez le bien fort avec les mains pour en extraire le plus d’eau (vous l’essorez quoi!) et déposez le dans un second saladier.
  • Passez ensuite le pain au moulin à légumes pour obtenir une pâte homogène.
  • Ajoutez le lait concentré sucré et mélangez bien.
  • Incorporez les oeufs un à un, puis les aromates, le beurre fondu, les pruneaux, les raisins secs et le rhum dans lequel ils étaient.
  • Mélangez bien le tout et faites cuire pendant 45 minutes.
  • Le gâteau doit être doré sur les bords et légèrement tremblant au centre. vous pourrez peut être penser que le gâteau n’est pas cuit mais non!
  • Retournez le sur un plat de service (pour que le caramel n’accroche pas au moule en refroidissant) et laissez bien refroidir avant de déguster.

Vins à servir :

Bien entendu restons dans la douceur et le soleil en proposant une alliance avec un joli Banyuls, un Macvin du Jura, un Pineau des Charentes et pour ceux qui désirent du plus corsé, un Rhum arrangé fera parfaitement chanter cette recette.

Journée Mondiale des Pâtes, 25 octobre.

Les Pâtes aux Truffes

Ingrédients pour 4 personnes :

• • 500g de Tagliatelles
  • 60g de Truffes noires
  • 25cl de Crème liquide
  • 20g de Beurre
  • Sel, poivre
  • Bouquet de persil

Préparation :

• • Brossez et lavez la truffe sous l’eau avec dextérité.
  • Coupez-la en fines lamelles avec respect.
  • Portez une casserole d’eau salée à ébullition.
  • Faites-y cuire les tagliatelles (al dente ou encore ferme sous la dent).
  • Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les 2/3 des lamelles de truffes avec douceur.
  • Ajoutez la crème, salez, poivrez et laissez sur feu très doux encore 5mn tout en mélangeant avec délicatesse.
  • Égouttez les pâtes, remettez-les dans la casserole et versez dessus la crème de truffes avec amour.
  • Servez les tagliatelles bien chaudes recouvertes des copeaux de truffes restants et d’un peu de persil ciselé.

Vins à servir :

La truffe fait rêver et dépenser mais on ne le regrette jamais… Elle ne supporte pas la médiocrité, ni pour elle, ni dans le verre. Elle donne alors l’occasion de déguster le grand vin dont on rêve. Pour les blancs, un Saint Joseph, un Meursault, un Puligny-Montrachet. Quand aux rouges, un Pomerol, un Châteauneuf-du-Pape, un Gigondas… Pour accompagner notre mystérieux tubercule.

Ma grand-mère maternelle qui était bourguignonne et « cordon bleu » cuisinait la truffe avec beaucoup d’égard et d’élégance. Les parfums de sa cuisine avec ces odeurs de mijotages aux truffes viennent encore habiter ma mémoire…

La semaine du goût : L’Amer

Les endives au jambon

Ingrédients pour 4 personnes :

• • 4 endives
  • 300g de fromage rappé
  • 8 tranches fines de jambon cru
  • 50 cl de crème liquide
  • sel, poivre, muscade.

Préparation :

• • Préchauffez le four à 180° C.
  • Mélangez la crème et le fromage rappé en incorporant quelques pincées de muscade.
  • Coupez les endives en deux sur le sens de la longueur.
  • Enveloppez chaque demi endive dans une tranche de jambon.
  • Dans un plat disposez les endives et recouvrez les de crème au fromage.
  • Salez, poivrez et enfournez 30 mn jusqu’à ce que les endives soient gratinées.

Vins à servir :

Pour les vins rouges il faut qu’ils soient légers pour accompagner l’amertume et le « croquant » de l’endive. Choisissez un Pinot Noir d’Alsace, un Bourgogne léger ou un Beaujolais. Un blanc est aussi le bienvenu, avec un Macon, un St Véran et encore un Beaujolais blanc.

La semaine du goût : le sucré

La tarte au sucre

Ingrédients pour 6 personnes :

• • 250g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 1 pincée de sel
  • 3 œufs
  • 50g de sucre
  • 100g de beurre
  • 15cl de lait
  • 125g de sucre de canne
  • 15cl de crème liquide

Préparation :

• • Faire tiédir de lait et hors du feu versez la levure en délayant le tout.
  • Dans un saladier versez la farine et creuser un puits. Versez y le sucre, le sel, un œuf légèrement battu et 50g de beurre. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogéne. Versez alors le mélange de lait et de levure et mélangez 5mn.
  • Laissez reposer la pâte environ 1h30 à température ambiante près d’une source de chaleur.
  • Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis la déposer dans un moule à tarte. La laisser à nouveau reposer 1h à température ambiante.
  • Préchauffez votre four à 18 °.
  • Préparez la garniture : Mélangez la crème et les deux œufs restants.
  • Saupoudrez la tarte de sucre de canne puis versez doucement la garniture par dessus.
  • Découpez les 50g de beurre restants en fins copeaux et parsemez en la tarte.
  • Enfournez pour 30mn, à déguster tiède ou froide.

Vins à servir :

Restons dans la douceur sur notre tarte au sucre, Un grand cru en Gewurztraminer, un joli Sauternes, ou plus simplement un Gaillac doux.

La semaine du goût : L’Acide

La tarte au citron

Ingrédients pour 6 personnes :

• • Pour la pâte sucrée :
  • 200g de farine
  • 100g de sucre glace
  • 80g de beurre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • Pour la garniture :
  • 4 citrons
  • 125g de sucre de canne
  • 50g de beurre
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à soupe de maïzena

Préparation :

• • Préchauffez le four à 210°C.
  • Versez dans un saladier la farine, le sucre glace et le sel.
  • Ajoutez le beurre ramolli.
  • Pétrissez la pâte à la main, puis ajoutez l’œuf entier et malaxez pour obtenir une belle boule de pâte.
  • Couvrez-la de film alimentaire et réservez-la pendant 2 heures au réfrigérateur.
  • Râpez le zeste des citrons et pressez le jus de tous les agrumes, ajoutez le sucre et la maïzena délayés dans un peu d’eau.
  • Dans un saladier, battez les œufs avec le zeste de citron et le sucre de canne pour les blanchir.
  • Dans une casserole, portez le jus de citron à ébullition et versez-le bouillant sur les œufs tout en fouettant vigoureusement.
  • Reversez la crème au citron dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux pendant 3 min en remuant constamment. Stoppez la cuisson et laissez tiédir. Incorporez alors le beurre coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance parfaitement homogène.
  • À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à tarte.
  • Abaissez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncez un moule à tarte préalablement beurré et fariné. Piquez la pâte avec une fourchette.
  • Enfournez le fond de pâte pour le cuire à blanc pendant 10 min à 210°C. Baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 15 min. Laissez la pâte à tarte refroidir sur une grille.
  • Garnissez le fond de tarte avec la crème au citron. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.
  • Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de déguster.

Vins à servir :

Le côté acidulé et crémeux de la tarte au citron se mariera parfaitement avec un blanc de Loire doux ayant une légère vivacité sur la finale, comme un Coteaux de l’Aubance ou un Bonnezeaux. Vous pouvez également compter sur une entière réussite en proposant une méthode champenoise du même cépage, un très beau Vouvray.

La semaine du goût : Le Salé

Le Gigot de Mouton de Pré-Salé

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 gigot de pré-salé d’environ 1 kg

– 1 à 2 gousses d’ail

– 30 g de beurre

– sel poivre

– thym

– romarin

Préparation :

– Peler l’ail et le couper en deux.

– Préchauffer le four à 220° C.

– Beurrer le gigot et le poser dans un plat à four beurré lui aussi.

– Assaisonner de sel et de poivre.

– Ajouter l’ail, le thym, le romarin.

– Faire cuire 25 à 30 min.

– A mi-cuisson, le retourner et l’arroser avec son jus de cuisson.

– Aussitôt qu’il est cuit, retirer le gigot du plat et ajouter au jus 3 ou 4 cuillères de vin blanc sec.

– Remettre le gigot dans le plat et le laisser reposer dans le four éteint et la porte ouverte pendant 3 à 5 min.

– Pour servir, étaler les tranches de gigot à la surface d’un lit de haricots blancs et les napper avec la sauce.

Vins à servir :

Un vin rouge est tout indiqué, un beau Crozes Hermitage ou un joli Saint Joseph et pourquoi pas une visite sur la Loire avec un vieux Chinon. Cependant pour souligner la couleur “rosée” de notre Pré-Salé du Cotentin, un Tavel est recommandé sur les conseils de votre sommelier.