Caviste.

Autrefois, les grands restaurants distinguaient bien le métier de caviste de celui de sommelier. C’est de ce caviste que quelques croquis sont proposés ci-après.

Le caviste est le spéléologue du vin…

…Le caviste sait bien qu’il finira comme ses bouteilles : sous terre, étiqueté, nommé, millésimé. Mais, sauf improbable résurrection, lui ne remontera pas…

…A ma connaissance, même dans les caves du Vatican, aucun caviste ne s’est jamais indigné que, comme au final du french cancan, toutes les bouteilles lui montrent leur cul.

Certains cavistes sentent le bouchon.

…Ce que les sommeliers disent aux clients, les cavistes le murmurent aux bouteilles…

…Dans les grands restaurants, les cavistes étaient très malheureux de devoir laisser ouvrir par les sommeliers les bouteilles sur lesquelles ils avaient veillé pendant de nombreuses années. On dit que c’est par économie que les cavistes font maintenant office de sommeliers, ou les sommeliers de cavistes, alors que c’est, à l’évidence, par bonté…

(Extrait du dictionnaire amoureux du vin, Bernard Pivot)

Caviste… Je pourrai écrire pendant des heures, c’est ma passion. Car ce n’est pas un métier. Ceux qui pensent qu’il s’agit d’enfiler un tablier, de tenir une bouteille dans une main et un tire-bouchon dans l’autre pour exercer, se trompent.

Un Caviste connaît ses producteurs, il les visites, les observe, les écoute et peut ainsi faire son choix.

Un Caviste connaît ses vins, pour les avoir goûtés, regoûtés, sélectionnés et pour avoir vu et senti les vignes d’où ils proviennent.

Un Caviste propose des vins à maturité et de grande qualité, non pas des millésimes et des jus dont les bouchons eux même auraient honte.

Un Caviste connaît les terroirs, la géographie, la géologie, la typologie, le climat d’où proviennent ses vins.

Un Caviste respecte la qualité et le travail du vin en rapport avec son prix, il ne fait pas de tarifs tellement bas et de promotions que l’on est en droit de se demander ce que contiennent les bouteilles.

Un Caviste n’aime pas les lumières vives et le bruit.

Un Caviste c’est un curieux, toujours en quête de la perle qui alimentera son « Graal ».

Un Caviste c’est un virtuose du vin et c’est aussi :

Caviste c’est un Artisan,

Caviste c’est du respect,

Caviste c’est devenir mordu,

Caviste c’est être captivé,

Caviste c’est un ardent,

Caviste c’est échanger,

Caviste c’est transmettre,

Caviste c’est sûrement un peu fou,

Caviste c’est être amoureux.

La Cave.

Entrer dans une cave que l’amour du vin a tapissé de bouteilles, c’est pénétrer dans un monde de silence, de l’obscurité, de l’impassibilité.

Nous voici au royaume des allongées, des pétrifiées, et, pour peu que nous ayons récemment honoré nos morts, il nous semble qu’en passant du caveau à la cave nous continuons d’explorer les excavations du Grand Secret…

La mémoire de la cave a toujours été sous-estimée par rapport à celle, tant exploitée dans les romans, du grenier.

La grande supériorité de la cave sur le grenier, c’est qu’en plus du passé qu’ils détiennent l’une et l’autre, la cave a de l’avenir…

Quoique protégé de la neige et du brouillard, le peuple de la cave n’est jamais surpris par Noël et le jour de l’an. Deux ou trois degrés en plus, et c’est l’été ; deux ou trois degrés en moins, et c’est l’hiver. Né du rythme des saisons, le vin en a gardé le souvenir. Ayant des repères chronologiques, il se prépare, chaque fin d’année, à fêter l’avènement du même petit jésus que l’hiver précédent, et du nouveau millésime…

Entendons-nous bien : plus votre cave se rapprochera de la cave idéale, mieux vos vins se porteront. Mais, si votre cave n’est pas parfaite, ce n’est pas un malheur… Les vins sont plus costauds que l’on ne croit. Ils ne résisteront évidemment pas, à la longue, au voisinage d’un radiateur de chauffage central, aux effluves de la cuve à mazout, de fromages fermentés et de légumes pourris, ou encore aux trépidations du métro. Mais, hors ces agressions caractérisées, le vin s’accommode plutôt   bien de conditions de vie qui exigent de lui de la santé et du caractère…

(Extrait du dictionnaire amoureux du vin, Bernard Pivot)

1976, cette année sonne comme une des plus chaudes de notre mémoire, on en parle en ces termes : « c’est l’année de la sécheresse ». Celle qui a fait transpirer les thermomètres.

Pour ma part, c’est l’année ou j’allais passer dix minutes à la cave pour me rafraîchir. Surprise ! non, confidence envers mes lecteurs.

J’avais, à cette époque, une dizaine d’années. Je passais une partie de mes grandes vacances au célèbre village de Chablis chez mes grand-parents maternelle.

Ces derniers disposaient comme dans toute maison bourguignonne qui se respecte, d’une cave voûtée avec un sol en terre-battue qui aurait fait pâlir d’envie un vigneron. Une température quasi constante ou mon « Papy » faisait vieillir des vins de sa sélection. Beaucoup de Bourgogne, vous le comprendrez aisément mais on ne se refait pas !

Entre nous, j’avais plaisir à y descendre, ce lieu ou je me rafraîchissais de l’été caniculaire Bourguignon, j’observais ces pierres hors d’âge, avec ce rien d’inquiétant, ces bouteilles caressées par les toiles d’araignées ou la poussière avait laissé l’empreinte du temps.

Cette cave c’était mon lieu sacré, tout simplement je m’y sentais bien, aujourd’hui devenue la photo jaunie des souvenirs… Une pointe de nostalgie ? Peut-être, sans aucun doute.

Magazine ELLE du 8 septembre 2017,

La Hallette Aux Vins a son article dans le carnet “art de vivre”.

Dimanche 18 juin,

Fête des pères

Pour la fête de nos Papas,

La Hallette Aux Vins vous propose :

Une grande collection des vins de France, dans des contenants allant de 35 cl à 3 litres.

Des Magnums (1,5 litres), Jéroboams (3 litres), sur des millésimes allant de 1996 à 2010, dans de magnifiques coffrets en bois.

Une collection de grands et petits vins de France dans tous cépages, toutes régions, avec des années prestigieuses conduisant de 1973 à 2015.

Vous pouvez aussi créer la surprise en faisant découvrir les rhums arrangés mélangeants saveurs et convivialité.

Sans oublier une gamme de spiritueux, alcools divers et whisky d’excellente réputation.

Des accessoires de table et de cave de grande qualité.

Pour la Fête de nos mamans,

Pensons douceurs et friandises,

mais aussi terroir et artisanat.

Les Jeannettes sont plus qu’incontournables,

Elles sont succulentes et inimitables.

Petits et grands,

le joli panier pour nos Mamans.

Beaujolais Château Bonnet

Saint-Amour 2014

Monsieur vous séduirez votre belle avec ce 2014 d’une couleur rouge foncée, grenat qui laisse sous entendre des arômes de fruits noirs et rouges et un nez complexe. De plus il est généreux, charmeur, rond en bouche, d’une bonne structure et persistant. Cependant très souple, aux tanins fins et parfaitement fondus sur sa longueur il fera chavirer votre élue.

Il sera plus apprécié à 14° sur une viande blanche, de belles grillades, des fromages frais.

N’oubliez pas de le servir avec « une rose ».

Beaujolais Domaine des Mouilles

Saint-Amour 2015

Cette belle demoiselle attend son galant dans sa robe d’un rubis intense, elle se veut entreprenante par sa personnalité et pourtant légère, sensuelle, délicate, avec un beau fondu entre tannins et fruit, elle est gouleyante à souhait et sera être harmonieuse et féminine sur sa finale.

Elle se fera encore plus câline à 14° de l’apéritif au dessert ou de façon plus définie sur un gigot d’agneau ou des fromages à pâte molle.

Le 14 février,

Saint-Amour Fête Saint Valentin

SAINT-AMOUR

Un vin au nom séducteur qui a conquis de nombreux consommateurs. Si comme moi vous arpentez les sites et les vignes du Beaujolais vous découvrirez ce village en continuant votre route vers l’église qui au sommet d’un mamelon, domine la région.

A l’angle de l’église, une statuette rappelle la conversion du soldat romain (encore les romains) qui donna son nom au village.

Une maison du hameau des Thévenins aurait témoigné de la joyeuse vie menée pendant la révolution, cet « hôtel des vierges » expliquerait lui aussi, le nom du village.

Ce qui prouve que la révolution n’a pas fait perdre la tête à tout le monde……Tout du moins de façon beaucoup plus agréable !

Dégustation et sélection du Saint-Amour au mois de novembre 2016.

« L’année commence par la taille. Tâche primordiale dans le cycle de la vigne, lien entre deux années, à la fois le commencement et la fin ….. »

Cette maxime de début d’année m’a été envoyée par la famille Bérenger, qui exploite des vignes d’appellation « Cahors » sur les coteaux de Cournou à Grézels.

Cette même famille (dont je vous ai déjà entretenu dans de précédents reportage) m’a aussi informer du millésime 2016 sur leur région, qui comme pour beaucoup de terroirs en France, ce révèle être une année « compliquée », je tenais à vous faire partager ce message expliquant 2016 dans le Lot :

– « 2016 a tiré sa révérence. Ce sera un grand millésime, riche en couleur, en fruit, une structure puissante qui reste toujours élégante.

L’année n’a pourtant pas été facile… .

Pas d’hiver, un printemps pluvieux, un temps capricieux dont les colères de gel et de grêle ont fait trembler le coeur des vignerons.

Puis un été sec, très sec qui a bloqué la maturité. La vigne s’est protégée à notre détriment. A ce stade là, c’est chacun pour soi … .

Heureusement Septembre à apporter les pluies tant espérées.

L’homme et la nature se sont réconciliés au soleil de l’été … Cadurcien. »

Toute la difficulté du métier de vigneron se lit dans ce message qui se veut aussi plein d’espoir. Vivre avec la nature n’est pas un métier c’est une passion…