Région « Hauts-de-France »

Nord-Pas-de-Calais : Carbonade

La Carbonade est un plat typique de la Belgique et du Nord de la France. Ce n’est pas de la viande grillée comme son nom pourrait le laisser croire, mais une viande en sauce avec bien entendu…. De la bière.

Ce ragoût est connu depuis le moyen âge, il était mijoté longuement sur la braise d’où son nom qui provient du mot « charbon ». De plus il a un cousin qui lui est mijoté dans le vin « le bœuf bourguignon ».

Un met du Nord-Pas-de-Calais se déguste forcément avec de la bière, alors pourquoi pas. Cependant les viandes en sauces s’associent aussi avec des vins légers.

La Carbonade est un plat riche et savoureux plutôt à mettre sur la table en automne ou bien en hiver. Je pense à un Beaujolais qui se marie parfaitement avec tous les plats d’automne mijotés et en sauce. Juliénas, Morgon, Brouilly etc… Vous avez le choix de tous les crus du Beaujolais.

Région « Hauts-de-France »

Picardie : Compiègnois

Le gâteau de Compiègne ou Compiègnois à été créé à l’occasion du mariage de Napoléon avec Marie-Louise le 2 avril 1810.

De par sa forme cette pâtisserie peut rappeler le décor antique qui a caractérisé le banquet avec le protocole et l’étiquette repris de l’ancien régime.

Au dire de l’officier Coignet, spectateur du grand couvert : « Si c’est imposant, ça n’est pas gai ».

Je suis persuadé que le Compiègnois avec sa douceur et ses fruits a su relevé le palais à défaut de l’ambiance.

Pour accompagner ce dessert de l’empire un Champagne rosé s’impose. Un champagne rosé de récoltant manipulant avec sa belle robe saumon, son nez élégant, sa bouche équilibrée, fraîche et complexe, un fruit délicat, tonique et légèrement acidulé, tout en harmonie.

Région « Normandie »

Haute-Normandie : Mirliton de Rouen

Un mirliton c’est une flûte… Il est vrai qu’à Pont-Audemer les Mirlitons sont sous la forme d’une cigarette russe, peut-être à l’origine de son nom ?

En tous les cas notre Mirliton de Rouen est une pâtisserie haut-normande depuis le XIX éme siècle et malgré une moindre consommation aujourd’hui, cette tartelette d’une belle richesse n’en est pas moins appréciée des gourmets.

Deux côtes distinctes mais que l’on peut associer dans l’assiette et le verre. Le Mirliton de Rouen avec un vieux Pineau des Charentes.

Des senteurs de noix, de figue, de miel, enrichies de notes de pain grillé. Une bouche ample, gourmande qui s’étire encore et encore sur les fruits secs et les fruits confits… Une merveille qui encourage le Mirliton de Rouen.

Région « Normandie »

Basse-Normandie : Tripes à la mode de Caen

Au XI éme siècle Guillaume le Conquérant en était déjà friand et elles sont donc ancrées dans l’histoire de la gastronomie Normande.

La recette est restée traditionnelle et il est dit que « dans chaque bovin, il y a une bonne tripe ».

Vous me croirez si je vous dit que les tripes méritent un cidre normand… Cependant, les tripes se marient également avec les vins blancs, et pas n’importe lequel puisque le Chablis sera sublimer nos tripes (si je peux me permettre).

La fraîcheur élégante et la minéralité soyeuse du Chablis va parfaitement souligner la droiture et la finesse des tripes à la mode de Caen.

N’oublions pas que le terroir du Chablisien est composé d’une profusion de fossiles « d’huîtres », et que la Basse-Normandie n’a que 471 kilomètres de Côtes avec la mer, de la à faire le lien avec nos tripes il n’y a qu’un verre…

Région « Bretagne »

Kouign-amann

Vous dire que dans cette pâtisserie il y a du beurre serait un euphémisme. Effectivement, les proportions sont hors du commun, ce qui en fait une particularité et un délice.

Serait-il né à cause d’un manque de farine, ou d’une recette « ratée » ? au pays des légendes les suggestions et les histoires vont bon train… En tous les cas, le Kouign-amann en terme de gastronomie détient une réputation qui n’est plus à faire.

Pour plaire à notre pâtisserie je suggère un Bonnezeaux. Avec son nez intense de poire, de pâte de coing, de pêche confite, sur une bouche magistrale qui allie la générosité, la finesse, l’opulence, la fraîcheur, l’équilibre. Avec une finale à n’en plus finir de par sa persistance aromatique.

Région « Bourgogne-Franche comté »

Franche-Comté : La saucisse de Morteau

La fabrication de la Saucisse de Morteau remonte au XVI éme siècle. C’est une saucisse fumée qui dispose d’un cahier des charges très sévères, de surcroît elle est protégée par un IGP.

Aux origines se sont les montagnards qui l’élaborent. De vieille tradition, ils sèchent et fument la viande pour les hivers longs et rigoureux dans des « tuyés », ces immenses hottes pyramidales qui servent de fumoir au cœur de leurs maisons.

On ne peut parler de Franche-Comté sans accommoder ses plats avec un Arbois du Jura notamment un Trousseau avec notre saucisse de Morteau. Un vin rouge « facile » au sens noble du terme, toujours élégant, avec son bouquet léger. Son équilibre, sa rondeur, sa structure sans dureté qui perdure dans la finesse.

Région « Bourgogne-Franche comté »

Bourgogne : Les escargots

Ne pas parler des escargots de Bourgogne en évoquant cette région est une grave omission. Ce met est né en 1814.

Talleyrand devait déjeuner avec le Tsar Alexandre 1er en Bourgogne. Le restaurateur n’ayant plus que des escargots à leur servir, leur fît une préparation avec du beurre, du persil et de l’ail. Aussi, le tsar ayant apprécié ce plat, enthousiaste en rentrant chez lui, s’exclama : « j’ai mangé des escargots de Bourgogne »… La suite, l’histoire nous le transmet et nous a offert ce met de notre gastronomie Française.

Avec les escargots de Bourgogne je pourrais vous présenter une panoplie de Bourgognes blancs. Cependant, mon choix aujourd’hui sera un merveilleux Pouilly-Fuissé.

Avec une attaque pleine de rondeur, suivi d’une belle concentration, empreinte de richesse, d’élégance avec une finale inoubliable… Un Pouilly-Fuissé qui ne peut que vous rendre amoureux… Des escargots de Bourgogne.

Région « Auvergne-Rhône Alpes »

Rhône-Alpes : Tartiflette

Un plat d’une grande simplicité mais d’une convivialité gourmande et qui « tient au corps ».

La Tartiflette n’est pas un plat ancestral, étant donné qu’elle est née dans les années 80. Le reblochon (fromage utilisé pour ce plat) n’étant plus « tendance » il fallait lui redonner une « jeunesse ».

Aussi, cette recette issus de « tartiflâ » (pomme de terre) en savoyard fût mise au point. Depuis, elle envahi régulièrement les tables tous les hivers, que l’on fasse du ski ou non…

Sur notre plat chaleureux, pourquoi ne pas se faire plaisir avec un très beau jura : un vin blanc de L’Etoile. Produit à partir du Chardonnay et assemblé avec du Savagnin, il a vieilli doucement en fût. Servi avec notre plat montagnard, il relèvera par sa puissance et son bouquet notre Tartiflette.

Région « Auvergne-Rhône Alpes »

Auvergne : Petit salé aux lentilles

Tradition d’Auvergne ce plat est natif du Puy-en-Velay. Au XIV éme siècle les auvergnats prirent l’habitude de marier les lentilles du Puy avec des morceaux de porc conservés dans la saumure ainsi naquit ce plat copieux et roboratif aux parfums et saveurs incontournables de notre culture.

L’accord entre cette viande salée et les lentilles mijotées n’est plus à prouver, comme l’accord avec un Croze-Hermitage. Le syrah des Croze-hermitage se veut souvent souple, fruités avec ses épices caractérisées. Il sera adoucir le « salé », et soutenir la légumineuse.

Région “Grand-est”

Champagne-Ardenne : Biscuit rose de Reims

Le mot « biscuit » veut dire : cuit deux fois et il est apparu vraisemblablement à Reims au XVII éme siècle.

Dans un soucis de profiter de la chaleur de leur four après défournage, des boulangers champenois mirent en œuvre une pâtes qui après une première cuisson devait sécher doucement.

La coutume veut que l’on trempe se biscuit rose… Vous l’aurez aisément deviné… Dans un Champagne. Préférez un Champagne de producteur, avec la mention Récoltant-Manipulant, les grandes marques que nous connaissons tous ne sont souvent qu’une histoire « d’étiquette ».

Région « Grand-Est »

Lorraine : La Quiche

Qui n’a jamais fait une Quiche Lorraine ? Plat relativement simple à réaliser et à partager en famille mais tellement savoureux et chaleureux comme la Lorraine. Pour preuve « Lorraine » est aussi un prénom féminin.

Un plat aux origines populaires, qui remonterait au duc de Lorraine en 1586.

Je recommande sur vos Quiches Lorraine un joli Pinot Noir d’Alsace, ce rouge léger, agréable, fruité, toujours frais et élégant mais sans oublier son caractère qui en fait le meilleur cépage des régions septentrionales.

Région « Grand-Est »

Alsace : Choucroute

Plat typiquement alsacien et pourtant comme bien des plats de nos tables régionales ils nous viennent souvent de beaucoup plus loin.

La choucroute n’échappe pas à la règle car il faut attendre le XV éme siècle pour la trouver sur la table de nos monastères. De plus, sous une forme différente de celle de nos assiettes actuelles (avec des pommes de terres et de la viande).

La choucroute fût apportée par les hordes de Huns, de tartares et de mongols lors de leurs incursions dans ce qui allait devenir notre Alsace, qui le tenaient eux mêmes de la grande muraille de Chine.

Effectivement, les ouvriers construisant cet édifice se nourrissaient de chou fermenté dans de la saumure et cela trois siècle avant JC.

Pour accompagner ce met un vin d’Alsace me semble obligatoire, un très beau riesling avec ses variantes de bouquets délicats et d’acidité tout en finesse. Il sera adoucir la vivacité du chou mais aussi la sublimer.