Saumon Gravlax (ou gravlaks, d’origine nordique, saumon cru en filet, aux origines il était salé puis enterrer dans le sable).
Ingrédients :
- 1 filet de saumon
- 2 c à s de sel
- 1 c à s d’épices (4 épices)
- 2 c à s de sucre
- 2 bottes d’aneth
- 1 c à s de coriandre
- baies rouges
- moutarde forte
- aquavit ou vodka
Sauce :
- petits suisses
- crème fraîche épaisse
- ciboulette
- aneth
- sel, piment doux en poudre
Pain :
- campagne grillé ou seigle
Déco :
- radis en fleur
- salade mâche
- citron queue de cochon
- oignon rouge
Congeler le filet de saumon pendant au moins 48 heures, puis le décongeler pour le travailler.
Je mets en forme le saumon : Je coupe la queue, je le retaille, je nettoie le saumon pour enlever le gras avec un papier absorbant.
Dans un saladier je mélange 2 c à s de sel, 2 c à s de sucre, 1 c à s d’épices (4 épices).
Je recouvre le saumon avec le mélange tout en le laissant transparent.
Je dépose dessus quelques brins d’aneth parsemés.
Avec un pinceau j’humecte légèrement le poisson avec de l’aquavit ou de la vodka.
Je place le poisson dans un plat sur un « lit » de papier absorbant.
Autour du poisson je dispose des baies rouges et de la coriandre que j’ai écrasé au préalable.
Je filme le tout avec une couche de film alimentaire assez épaisse.
Je stocke le plat dans le noir et au frais pendant 24 heures.
Je prépare ma décoration avec les radis en les taillant en forme de fleur, je les place dans l’eau pendant 24 heures.
24 Heures sont écoulés, j’ôte le film autour du plat.
J’enlève le poisson du plat pour le sortir de la saumure.
J’enlève minutieusement les grains d’épices et je l’essuie avec un papier absorbant.
Je découpe le filet en fines lamelles pour obtenir « une chiffonnade ».
Je découpe un oignon rouge pour obtenir des lamelles très fines.
Je présente dans un plat la « chiffonnade » avec les radis « fleurs », les lamelles d’oignons et les citrons taillés en « queue de cochon ».
Avec un pinceau je « moutarde » copieusement le filet de poisson et je le recouvre d’aneth ciselée.
Je coupe des tranches de la largeur d’un doigt que je dresse dans un plat et que je parsème de fines lamelles d’oignons rouges.
Je prépare ma sauce : Je mélange dans un saladier 2/3 de crème et 1/3 de petit suisse, de l’aneth ciselée, de la ciboulette ciselée.
Je présente ma sauce dans de petits récipients, sur le dessus je parsème de la ciboulette et une touche de piment doux.
Je grille des tranches très fines de pain de campagne que je présente tout autour des récipients contenants la sauce ainsi que quelques feuilles de mâche.
Vous prenez un pain de campagne, vous le tartinez avec la sauce, vous ajoutez une tranche de « chiffonnade », un radis, un filet de citron… Et votre palais fait le reste…
Pour la suite avec les tranches de saumon ce n’est que du bonheur pour les papilles…
Le vin qui va ravir ce plat : Je vous conseille un Cour-Cheverny.
Seulement 55 ha, c’est ce que compte l’appellation Cour-Cheverny sur l’ensemble du vignoble de notre beau pays, 55 ha issus d’un seul cépage, le Romorantin. Le terroir est typique de la Sologne, fait de sable sur de l’argile.
Le Cour-Cheverny de La Hallette Aux Vins ne déroge pas à la règle, une robe dorée, un nez complexe, intense très typé « Romorantin ». La bouche s’offre ronde, riche, d’une grande amplitude et d’une magnifique structure, il se veut suave et d’un bel équilibre. Le baiser de notre Cour-Cheverny se termine sur une longueur extrême, plein d’harmonie et de souplesse. Il vous embrasse à 12° pour accompagner notre poisson noble.
