Dégustation

La dégustation, c’est comme le football : tout le monde peut y jouer.

Les Français n’en ont pas le monopole, ni les professionnels du vin, ni les clubs d’amateurs réunis pour des grands-messes de dégustation verticale… ou horizontale… ou vertico-horizontale. Du « Goûtez-moi cette petite côte, vous m’en direz des nouvelles »… la dégustation se prête à des variantes infinies. Sauf qu’il s’agit chaque fois de goûter un vin pour le juger…

« Sur la langue, le vin parle », écrivait le Bourguignon Pierre Poupon. Il lui arrive même, parfois, d’être très bavard. Il énumère ses arômes comme un général de Napoléon ses batailles. De ses bouquets, il fait de la poésie ; de ses velours, taffetas et satins, des robes ; de son âge, une geste ou une philosophie… Même après avoir été bus, ils continuent de jacasser. Ou de souffler au dégustateur une trouvaille comme celle-ci : « j’en connais de meilleurs qui ne valent pas celui-là ! »…

Déguster, c’est deux fois jouir. Jouir d’avoir à sa disposition les moyens d’explorer un vin ; jouir des vertus de ce vin. Rarement solitaire chez les amateurs, la dégustation est un plaisir partagé. Toute la science, tous les travaux, tous les soins, toutes les fatiguent, préparent et annoncent l’heure de la dégustation, sommet épiphanique de la rencontre de l’homme et du vin.

Allez donc savoir pourquoi il y a tout de suite moins de plaisir lorsque la dégustation s’appelle examen organoleptique !

(Extrait du dictionnaire amoureux du vin, Bernard Pivot)

Quand je déguste et non pas quand je trinque donc que j’endure, je suis toujours seul. Non pas au sens premier, il peut y avoir du monde dans la même pièce mais je suis seul. L’action de déguster se situe au fond de nous. Tellement de jardins secrets, de mémoires, d’expériences vont remonter à la surface à l’approche de l’ôte viticole à déguster.

Subjectif, me direz vous, sans aucun doute. Notre mémoire au fil des ans enregistre et enregistre encore, bien que, plus nous vieillissons, plus notre mémoire fait défaut. Mais, malgré tout, elle place dans des tiroirs les sensations, les parfums, les goûts et tant d’autres choses. Quand nous dégustons, ces tiroirs s’ouvrent et leur contenu nous ramène à « nous ». Je tourne en rond, c’est peut-être de la philosophie, en tous les cas c’est de l’humain.

Pourquoi aimons nous ou n’aimons nous pas ? Tout est dans nos tiroirs…. Les tiroirs de notre mémoire….. Qui s’ouvriront à la Dégustation.

Caviste.

Autrefois, les grands restaurants distinguaient bien le métier de caviste de celui de sommelier. C’est de ce caviste que quelques croquis sont proposés ci-après.

Le caviste est le spéléologue du vin…

…Le caviste sait bien qu’il finira comme ses bouteilles : sous terre, étiqueté, nommé, millésimé. Mais, sauf improbable résurrection, lui ne remontera pas…

…A ma connaissance, même dans les caves du Vatican, aucun caviste ne s’est jamais indigné que, comme au final du french cancan, toutes les bouteilles lui montrent leur cul.

Certains cavistes sentent le bouchon.

…Ce que les sommeliers disent aux clients, les cavistes le murmurent aux bouteilles…

…Dans les grands restaurants, les cavistes étaient très malheureux de devoir laisser ouvrir par les sommeliers les bouteilles sur lesquelles ils avaient veillé pendant de nombreuses années. On dit que c’est par économie que les cavistes font maintenant office de sommeliers, ou les sommeliers de cavistes, alors que c’est, à l’évidence, par bonté…

(Extrait du dictionnaire amoureux du vin, Bernard Pivot)

Caviste… Je pourrai écrire pendant des heures, c’est ma passion. Car ce n’est pas un métier. Ceux qui pensent qu’il s’agit d’enfiler un tablier, de tenir une bouteille dans une main et un tire-bouchon dans l’autre pour exercer, se trompent.

Un Caviste connaît ses producteurs, il les visites, les observe, les écoute et peut ainsi faire son choix.

Un Caviste connaît ses vins, pour les avoir goûtés, regoûtés, sélectionnés et pour avoir vu et senti les vignes d’où ils proviennent.

Un Caviste propose des vins à maturité et de grande qualité, non pas des millésimes et des jus dont les bouchons eux même auraient honte.

Un Caviste connaît les terroirs, la géographie, la géologie, la typologie, le climat d’où proviennent ses vins.

Un Caviste respecte la qualité et le travail du vin en rapport avec son prix, il ne fait pas de tarifs tellement bas et de promotions que l’on est en droit de se demander ce que contiennent les bouteilles.

Un Caviste n’aime pas les lumières vives et le bruit.

Un Caviste c’est un curieux, toujours en quête de la perle qui alimentera son « Graal ».

Un Caviste c’est un virtuose du vin et c’est aussi :

Caviste c’est un Artisan,

Caviste c’est du respect,

Caviste c’est devenir mordu,

Caviste c’est être captivé,

Caviste c’est un ardent,

Caviste c’est échanger,

Caviste c’est transmettre,

Caviste c’est sûrement un peu fou,

Caviste c’est être amoureux.

La Cave.

Entrer dans une cave que l’amour du vin a tapissé de bouteilles, c’est pénétrer dans un monde de silence, de l’obscurité, de l’impassibilité.

Nous voici au royaume des allongées, des pétrifiées, et, pour peu que nous ayons récemment honoré nos morts, il nous semble qu’en passant du caveau à la cave nous continuons d’explorer les excavations du Grand Secret…

La mémoire de la cave a toujours été sous-estimée par rapport à celle, tant exploitée dans les romans, du grenier.

La grande supériorité de la cave sur le grenier, c’est qu’en plus du passé qu’ils détiennent l’une et l’autre, la cave a de l’avenir…

Quoique protégé de la neige et du brouillard, le peuple de la cave n’est jamais surpris par Noël et le jour de l’an. Deux ou trois degrés en plus, et c’est l’été ; deux ou trois degrés en moins, et c’est l’hiver. Né du rythme des saisons, le vin en a gardé le souvenir. Ayant des repères chronologiques, il se prépare, chaque fin d’année, à fêter l’avènement du même petit jésus que l’hiver précédent, et du nouveau millésime…

Entendons-nous bien : plus votre cave se rapprochera de la cave idéale, mieux vos vins se porteront. Mais, si votre cave n’est pas parfaite, ce n’est pas un malheur… Les vins sont plus costauds que l’on ne croit. Ils ne résisteront évidemment pas, à la longue, au voisinage d’un radiateur de chauffage central, aux effluves de la cuve à mazout, de fromages fermentés et de légumes pourris, ou encore aux trépidations du métro. Mais, hors ces agressions caractérisées, le vin s’accommode plutôt   bien de conditions de vie qui exigent de lui de la santé et du caractère…

(Extrait du dictionnaire amoureux du vin, Bernard Pivot)

1976, cette année sonne comme une des plus chaudes de notre mémoire, on en parle en ces termes : « c’est l’année de la sécheresse ». Celle qui a fait transpirer les thermomètres.

Pour ma part, c’est l’année ou j’allais passer dix minutes à la cave pour me rafraîchir. Surprise ! non, confidence envers mes lecteurs.

J’avais, à cette époque, une dizaine d’années. Je passais une partie de mes grandes vacances au célèbre village de Chablis chez mes grand-parents maternelle.

Ces derniers disposaient comme dans toute maison bourguignonne qui se respecte, d’une cave voûtée avec un sol en terre-battue qui aurait fait pâlir d’envie un vigneron. Une température quasi constante ou mon « Papy » faisait vieillir des vins de sa sélection. Beaucoup de Bourgogne, vous le comprendrez aisément mais on ne se refait pas !

Entre nous, j’avais plaisir à y descendre, ce lieu ou je me rafraîchissais de l’été caniculaire Bourguignon, j’observais ces pierres hors d’âge, avec ce rien d’inquiétant, ces bouteilles caressées par les toiles d’araignées ou la poussière avait laissé l’empreinte du temps.

Cette cave c’était mon lieu sacré, tout simplement je m’y sentais bien, aujourd’hui devenue la photo jaunie des souvenirs… Une pointe de nostalgie ? Peut-être, sans aucun doute.

Magazine ELLE du 8 septembre 2017,

La Hallette Aux Vins a son article dans le carnet “art de vivre”.