Mardi-Gras, mardi 5 mars

Les beignets de carnaval au rhum :

1kg de farine

Rhum (une bonne dose)

5 œufs

150g de beurre

30g de levure

eau

180g de sucre

Préparation : (la veille)

Dans un bol délayer la levure dans de l’eau,

Dans un autre bol faire fondre le beurre,

Verser la farine et le sucre dans un saladier,

Faire un puits et cassez y les œufs,

Ajoutez le beurre fondu, la levure délayée et le Rhum,

Malaxez énergiquement pendant 15 minutes,

Recouvrez la pâte obtenue et laissez reposer jusqu’au lendemain,

Le lendemain prendre la pâte et l’étaler sur le plan de travail,

Découper des formes dans la pâte,

Faire chauffer l’huile dans la friteuse,

Déposez y les beignets et faire frire pendant au moins 30 secondes,

Laissez dorer et non brunir,

Saupoudrez de sucre glace et servez.

Association :

Les beignets au Rhum vont évidemment s’associer avec un très bon Rhum ou un Rhum arrangé cependant vous pouvez aussi servir un Banyuls, un Rivesaltes Ambré et pourquoi pas un Bonnezeaux ou un Vouvray moelleux…

Nouvel An Chinois 5 février

Recette : Poisson au gingembre.

Ingrédients pour 4 pers :

4 filets de poisson maigre

½ verre d’huile d’arachide

15 grains de poivres entiers

100g de gingembre frais

1 Tête d’ail

3 Oignons avec leur tige

½ verre de soja

Préparation :

Couper le gingembre en fines lamelles et en tige

Couper finement les oignons et débitez les tiges en morceaux de 1 cm

Couper la tête d’ail en lamelles

Mettre l’huile dans une casserole et ajouter les grains de poivre

Dès que l’huile frémit faire dorer les tiges de gingembre

Puis ajouter l’ail, l’oignon et les tiges d’oignons

Faire revenir le tout pendant 3 bonnes minutes

Ajouter à la préparation le ½ verre de soja

Faire cuire le poisson à la vapeur (cuiseur vapeur)

Une fois le poisson cuit répartir la sauce sur chacun des poissons

En accompagnement du riz thaï

Association met et vin :

Comme de nombreux plats asiatiques, ils sont parfumés et épicés. Pour assouplir le côté « poivré » rien de tel que la douceur d’un Gewurztraminer, de plus il sublimera par ses notes fruités les parfums de ces plats. Si vous vouliez glisser un rouge sur votre table, rien de plus facile, optez pour un joli Saumur-Champigny à boire plutôt frais ou pour le fruit d’un Saint Nicolas de Bourgueil…

Chandeleur et Crêpes au Vin.

En cette période de Chandeleur il est de bon ton de parler de Crêpes et d’en manger.

En bon passionné des Histoires qui font l’Histoire , je voudrais vous entretenir sur les crêpes dans notre histoire de France…….Faites avec du Vin.

Effectivement, le saviez vous, jusqu’à la fin du 18ème siècle faute de lait frais, on cuisine ses crêpes avec du vin.

J’ai retrouvé une recette de crêpes au vin datant du 14ème siècle, qui sait Bertrand Duguesclin en a peut-être goutté, si c’est le cas vu la force et la fougue de ce grand connétable, il serait peut-être bon de remettre cette recette au goût du jour.

Recette du 14ème siècle : Les crêpes au vin

100g de farine, 3 œufs, 1 dl de vin blanc, 1dl d’eau, sel.

« Prenez la farine et mouillez-la avec des œufs entiers. Puis mélangez avec de l’eau, ajoutez du sel et du vin et battez le tout assez longuement. Mettez du saindoux, dans une petite poêle de fer et faites chauffer sur le feu. Puis mettez votre appareil dans une écuelle percée d’un trou gros comme votre petit doigt, et faites-le couler dans la poêle en commençant au milieu et en tournant tout autour. »

(le Ménagier de Paris, 14ème siècle)

Pourquoi du vin dans la pâte à crêpe ?

Parce que le lait cru tourne au bout d’un jour. A moins d’avoir une vache à proximité, impossible de s’en procurer. Il faut attendre l’installation de vacheries dans les villes à la fin du 18ème siècle, pour fournir du lait frais au citadins. Avant que la pasteurisation ne facilite sa conservation à partir de la fin du 19ème siècle.

L’astuce pour mettre la recette au goût du jour, remplacez le saindoux par du beurre salé.

Merci à Élodie Barakat pour son autorisation.

Et son article paru dans le magazine « ça m’intéresse Histoire » de janvier février 2016.

Galette des rois

Ingrédients pour 6 personnes :

2 pâtes feuilletées

100g de poudre d’amande

75g de sucre

1 œuf

50g de beurre

Goutte d’extrait d’amande amère

1 jaune d’œuf

1 fève

Préparation :

Préchauffer le four à 210°, thermostat 7.

Disposer la pâte dans un moule à tarte, la piquer avec une fourchette.

Mélanger dans un saladier les ingrédients suivants ; poudre d’amande, sucre, œuf, beurre, extrait d’amande amère.

Étaler la préparation sur la pâte, y mettre la fève (sur un bord).

Refermer la galette avec la seconde pâte et bien souder les bords.

A l’aide d’un couteau, décorer la pâte en y traçant des dessins et dorer avec le jaune d’œuf.

Percer le dessus de petits trous pour laisser l’air s’échapper.

Enfourner pendant 30mn environ.

La douceur de la pâte d’amande s’associera avec des vins blancs doux ou moelleux (Jurançon, Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, Vouvray) mais notre galette appréciera la noblesse d’un joli Champagne et l’élégance d’une belle méthode champenoise.

Journée Mondiale des Pêcheurs, 21 novembre.

Blanquette de Saint-Jacques

Ingrédients pour 8 personnes (voir 1 très gourmande) :

• • 16 coquilles Saint-Jacques
  • 3 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 5cl de cognac
  • 25cl de muscadet
  • ½ litre d’eau
  • 200g de champignons de Paris (de carrière ou de catacombe)
  • 25cl de crème fraiche
  • 1 jaune d’oeuf (de poule)
  • 1 cuillerée à soupe de maïzena
  • Sel, poivre
  • Beurre (beaucoup)

Préparation :

• • Ouvrez (c’est nécessaire) les coquilles Saint-Jacques, lavez (pas de savon, de grâce!), épongez !
  • Préparez un fumet en faisant bouillir les barbes (ne soyez pas rasoir) dans un demi-litre d’eau pendant 10mn environ (si c’est 11mn, rien de grave!), puis filtrez.
  • Faites revenir dans une cocotte les noix de Saint-Jacques avec 50 grammes de beurre (allez ! j’accorde 60 grammes !).
  • Flambez : Cognac (ne le buvez pas, même pour vous donner du courage), allumette (votre extincteur à portée de main, ou un pompier).
  • Ajoutez les oignons hachés (ne pleurez pas ! ils ont souffert, mais ils ont compris la nécessité de leur sacrifice!).
  • Couvrez (pour ne plus entendre le cri des oignons) et laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes.
  • Mouillez, avec le muscadet (non ! Ne buvez pas ! Faut-il vous le redire ?) et le fumet (fumet ! Pas « fumer » ! allez jetez donc ce mégot qui vous gâte les papilles).
  • Ajoutez l’ail écrasé, le sel, le poivre.
  • Laissez cuire 15 mn à feu doux.
  • Faites revenir les champignons émincés (timides, ils étaient retournés se planquer dans l’ombre complice du frigo) et ajoutez-les à la blanquette (vous verrez, une fois dans l’ambiance, ils vont adorer ça !).
  • Délayez la maïzena dans un peu d’eau froide.
  • Incorporez peu à peu la blanquette, puis portez doucement l’ensemble à ébullition jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
  • Juste avant de servir, réchauffez sur feu doux.
  • Ajoutez la crème fraîche et le jaune d’oeuf, au préalable mélangés.
  • Laissez frémir 3 ou 4 minutes encore.

Vins à servir :

Les Saint-Jacques « aspirent » volontiers les saveurs, pour les condenser et les magnifier. L’association avec la crème et les champignons ne doit pas être accaparante. Aussi, le vin, presque obligatoirement un blanc chantera facilement avec tous les parfums : Un Bourgogne blanc, avec une belle matière, de la structure : Rully, Pouilly-Fuissé, Pernand-Vergelesses. Sans oublier certains incontournables de la Vallée du Rhône : St Joseph, Condrieu…

Mes voisins de la place du marché

de Portbail.

Les travailleurs de la mer…

Journée Internationale de la Culture Créole, 28 octobre.

Pudding Créole au Rhum

Ingrédients pour 8 personnes :

• • 500g de pain rassis
  • 1 boite de lait concentré sucré
  • 3 œufs
  • 125g de beurre fondu
  • 1 zeste de citron
  • ½ cuillère à café de muscade râpée
  • ½ cuillère à café de cannelle râpée
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
  • 500g de pruneaux
  • 125g de raisins secs
  • 1 pincée de sel

• Rhum agricole Martinique
• 150g de sucre roux (pour le caramel)
• 50g d’eau (pour le caramel)

Préparation :

• • Dans un grand saladier, déposez le pain et et couvrez le d’eau. Laissez le pain se réhydrater et gonfler pendant au moins 30 minutes. Il doit être bien imbibé d’eau et tout mou.
  • Dans un bol, mettez les pruneaux dénoyautés et les raisins secs. Ajoutez une bonne rasade de rhum agricole. Laissez gonfler.
  • Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à feu vif. N’y touchez pas avec la cuillère, Laissez parvenir à ébullition et surveillez qu’il ne brûle pas. Attention ça va très vite alors soyez vigilent. Dès que le caramel commence à épaissir, enlevez la casserole du feu et versez le caramel immédiatement au fond du moule. Etalez le rapidement sur toute la surface du moule en inclinant celui-ci.
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Une fois le pain bien mou, Prélevez le pain et pressez le bien fort avec les mains pour en extraire le plus d’eau (vous l’essorez quoi!) et déposez le dans un second saladier.
  • Passez ensuite le pain au moulin à légumes pour obtenir une pâte homogène.
  • Ajoutez le lait concentré sucré et mélangez bien.
  • Incorporez les oeufs un à un, puis les aromates, le beurre fondu, les pruneaux, les raisins secs et le rhum dans lequel ils étaient.
  • Mélangez bien le tout et faites cuire pendant 45 minutes.
  • Le gâteau doit être doré sur les bords et légèrement tremblant au centre. vous pourrez peut être penser que le gâteau n’est pas cuit mais non!
  • Retournez le sur un plat de service (pour que le caramel n’accroche pas au moule en refroidissant) et laissez bien refroidir avant de déguster.

Vins à servir :

Bien entendu restons dans la douceur et le soleil en proposant une alliance avec un joli Banyuls, un Macvin du Jura, un Pineau des Charentes et pour ceux qui désirent du plus corsé, un Rhum arrangé fera parfaitement chanter cette recette.

Journée Mondiale des Pâtes, 25 octobre.

Les Pâtes aux Truffes

Ingrédients pour 4 personnes :

• • 500g de Tagliatelles
  • 60g de Truffes noires
  • 25cl de Crème liquide
  • 20g de Beurre
  • Sel, poivre
  • Bouquet de persil

Préparation :

• • Brossez et lavez la truffe sous l’eau avec dextérité.
  • Coupez-la en fines lamelles avec respect.
  • Portez une casserole d’eau salée à ébullition.
  • Faites-y cuire les tagliatelles (al dente ou encore ferme sous la dent).
  • Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les 2/3 des lamelles de truffes avec douceur.
  • Ajoutez la crème, salez, poivrez et laissez sur feu très doux encore 5mn tout en mélangeant avec délicatesse.
  • Égouttez les pâtes, remettez-les dans la casserole et versez dessus la crème de truffes avec amour.
  • Servez les tagliatelles bien chaudes recouvertes des copeaux de truffes restants et d’un peu de persil ciselé.

Vins à servir :

La truffe fait rêver et dépenser mais on ne le regrette jamais… Elle ne supporte pas la médiocrité, ni pour elle, ni dans le verre. Elle donne alors l’occasion de déguster le grand vin dont on rêve. Pour les blancs, un Saint Joseph, un Meursault, un Puligny-Montrachet. Quand aux rouges, un Pomerol, un Châteauneuf-du-Pape, un Gigondas… Pour accompagner notre mystérieux tubercule.

Ma grand-mère maternelle qui était bourguignonne et « cordon bleu » cuisinait la truffe avec beaucoup d’égard et d’élégance. Les parfums de sa cuisine avec ces odeurs de mijotages aux truffes viennent encore habiter ma mémoire…

La semaine du goût : L’Amer

Les endives au jambon

Ingrédients pour 4 personnes :

• • 4 endives
  • 300g de fromage rappé
  • 8 tranches fines de jambon cru
  • 50 cl de crème liquide
  • sel, poivre, muscade.

Préparation :

• • Préchauffez le four à 180° C.
  • Mélangez la crème et le fromage rappé en incorporant quelques pincées de muscade.
  • Coupez les endives en deux sur le sens de la longueur.
  • Enveloppez chaque demi endive dans une tranche de jambon.
  • Dans un plat disposez les endives et recouvrez les de crème au fromage.
  • Salez, poivrez et enfournez 30 mn jusqu’à ce que les endives soient gratinées.

Vins à servir :

Pour les vins rouges il faut qu’ils soient légers pour accompagner l’amertume et le « croquant » de l’endive. Choisissez un Pinot Noir d’Alsace, un Bourgogne léger ou un Beaujolais. Un blanc est aussi le bienvenu, avec un Macon, un St Véran et encore un Beaujolais blanc.

La semaine du goût : le sucré

La tarte au sucre

Ingrédients pour 6 personnes :

• • 250g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 1 pincée de sel
  • 3 œufs
  • 50g de sucre
  • 100g de beurre
  • 15cl de lait
  • 125g de sucre de canne
  • 15cl de crème liquide

Préparation :

• • Faire tiédir de lait et hors du feu versez la levure en délayant le tout.
  • Dans un saladier versez la farine et creuser un puits. Versez y le sucre, le sel, un œuf légèrement battu et 50g de beurre. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogéne. Versez alors le mélange de lait et de levure et mélangez 5mn.
  • Laissez reposer la pâte environ 1h30 à température ambiante près d’une source de chaleur.
  • Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis la déposer dans un moule à tarte. La laisser à nouveau reposer 1h à température ambiante.
  • Préchauffez votre four à 18 °.
  • Préparez la garniture : Mélangez la crème et les deux œufs restants.
  • Saupoudrez la tarte de sucre de canne puis versez doucement la garniture par dessus.
  • Découpez les 50g de beurre restants en fins copeaux et parsemez en la tarte.
  • Enfournez pour 30mn, à déguster tiède ou froide.

Vins à servir :

Restons dans la douceur sur notre tarte au sucre, Un grand cru en Gewurztraminer, un joli Sauternes, ou plus simplement un Gaillac doux.

La semaine du goût : L’Acide

La tarte au citron

Ingrédients pour 6 personnes :

• • Pour la pâte sucrée :
  • 200g de farine
  • 100g de sucre glace
  • 80g de beurre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • Pour la garniture :
  • 4 citrons
  • 125g de sucre de canne
  • 50g de beurre
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à soupe de maïzena

Préparation :

• • Préchauffez le four à 210°C.
  • Versez dans un saladier la farine, le sucre glace et le sel.
  • Ajoutez le beurre ramolli.
  • Pétrissez la pâte à la main, puis ajoutez l’œuf entier et malaxez pour obtenir une belle boule de pâte.
  • Couvrez-la de film alimentaire et réservez-la pendant 2 heures au réfrigérateur.
  • Râpez le zeste des citrons et pressez le jus de tous les agrumes, ajoutez le sucre et la maïzena délayés dans un peu d’eau.
  • Dans un saladier, battez les œufs avec le zeste de citron et le sucre de canne pour les blanchir.
  • Dans une casserole, portez le jus de citron à ébullition et versez-le bouillant sur les œufs tout en fouettant vigoureusement.
  • Reversez la crème au citron dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux pendant 3 min en remuant constamment. Stoppez la cuisson et laissez tiédir. Incorporez alors le beurre coupé en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance parfaitement homogène.
  • À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à tarte.
  • Abaissez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et foncez un moule à tarte préalablement beurré et fariné. Piquez la pâte avec une fourchette.
  • Enfournez le fond de pâte pour le cuire à blanc pendant 10 min à 210°C. Baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 15 min. Laissez la pâte à tarte refroidir sur une grille.
  • Garnissez le fond de tarte avec la crème au citron. Lissez bien la surface à l’aide d’une spatule.
  • Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de déguster.

Vins à servir :

Le côté acidulé et crémeux de la tarte au citron se mariera parfaitement avec un blanc de Loire doux ayant une légère vivacité sur la finale, comme un Coteaux de l’Aubance ou un Bonnezeaux. Vous pouvez également compter sur une entière réussite en proposant une méthode champenoise du même cépage, un très beau Vouvray.